Fiche technique de fabricationN°5298 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,319 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,658 € Prix de revient TTC Total :
33,946 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Fumet
Finition sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BORDEAUX entre deux mers
bouteille
0.07500000000000001
0,075
5,520
0,414
CREMERIE
Beurre
kg
0.0225
0.037500000000000006
0.09375
0,154
11,405
1,754
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0,300
4,115
1,235
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0
0.00375
0,008
21,554
0,162
Sel fin (kg)
kg
0
0.0075
0,015
0,568
0,009
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.75
0,750
1,266
0,950
Bouquet garni
Pièce
0.0075
0,008
1,266
0,009
Bouquet garni
Pièce
0.0075
0,008
1,266
0,009
Carottes
kg
0.037500000000000006
0,038
1,266
0,047
Champignons de paris
kg
0
0,150
5,887
0,883
Echalotes
kg
0.0225
0.0225
0,045
1,129
0,051
Gros oignons
kg
0.06
0,060
1,266
0,076
Persil plat
bottes
0
0,015
1,266
0,019
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0.44999999999999996
0,450
7,699
3,465
SURGELES
Dos de cabillaud
kg
1.125
1,125
22,102
24,865
Progression
Réa.
Sur.
Garniture
Ciseler les échalotes et émincer les champignons
00:15:00
Hacher le persil
00:05:00
Fumet
Éplucher, laver et émincer les légumes
00:05:00
Réaliser un fumet de poisson
00:10:00
Cuisson
Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons
00:07:00
Disposer les filets
00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet
00:03:00
Pocher à court mouillement
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois).
