Fiche technique de fabricationN°5298 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,319 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,466 € Prix de revient TTC Total :
32,793 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Fumet
Finition sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BORDEAUX entre deux mers
bouteille
0.07500000000000001
0,075
5,520
0,414
CREMERIE
Beurre
kg
0.0225
0.037500000000000006
0.09375
0,154
10,529
1,619
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0,300
4,104
1,231
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0
0.00375
0,008
5,792
0,043
Sel fin (kg)
kg
0
0.0075
0,015
0,692
0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.75
0,750
1,266
0,950
Bouquet garni
Pièce
0.0075
0,008
1,266
0,009
Bouquet garni
Pièce
0.0075
0,008
1,266
0,009
Carottes
kg
0.037500000000000006
0,038
1,319
0,049
Champignons de paris
kg
0
0,150
4,062
0,609
Echalotes
kg
0.0225
0.0225
0,045
1,308
0,059
Gros oignons
kg
0.06
0,060
1,319
0,079
Persil plat
bottes
0
0,015
1,372
0,021
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0.44999999999999996
0,450
6,277
2,825
SURGELES
Dos de cabillaud
kg
1.125
1,125
22,102
24,865
Progression
Réa.
Sur.
Garniture
Ciseler les échalotes et émincer les champignons
00:15:00
Hacher le persil
00:05:00
Fumet
Éplucher, laver et émincer les légumes
00:05:00
Réaliser un fumet de poisson
00:10:00
Cuisson
Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons
00:07:00
Disposer les filets
00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet
00:03:00
Pocher à court mouillement
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois).
