Escalope de saumon à la plancha, émulsion au Muscadet- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5297 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 224,118 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,789 € Prix de revient TTC Total :
27,158 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Marinade
Beurre blanc
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière
bouteille
0.125
0,125
4,020
0,503
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
10,529
2,632
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0
0,100
1,956
0,196
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0.0005
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,003
1,266
0,003
Citrons (kg)
kg
0
0.15
0,250
2,268
0,567
Echalotes
kg
0.05
0,050
1,308
0,065
Persil plat
bottes
0.025
0,025
1,372
0,034
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
1
1,000
23,157
23,157
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les filets de saumon
Détailler les escalopes
Marinade
Réaliser la marinade.
Mettre à mariner les escalopes.
Cuisson
Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four
Beurre blanc au muscadet
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement.
Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner.
Dressage
Dresser sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor.
