Fiche technique de fabricationN°5296 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,033 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,298 € Prix de revient TTC Total :
25,787 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Duxelles
Mornay
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,030
9,800
0,294
Beurre
kg
0.015
0,015
9,800
0,147
Beurre
kg
0.052500000000000005
0,053
9,800
0,515
Gruyère râpé
kg
0.06
0,060
9,583
0,575
Gruyère râpé
kg
0.06
0,060
9,583
0,575
Lait
L
0.75
0,750
1,247
0,935
Oeufs (entiers)
Pièce
9
9,000
0,190
1,710
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.25
2,250
7,438
16,736
ECONOMAT
Farine
kg
0.052500000000000005
0,053
0,886
0,047
Noix de muscade
Pm
0.00375
0,004
12,005
0,045
Sel fin (kg)
kg
0.00375
0.00375
0,008
0,692
0,005
Sel fin (kg)
kg
0.00375
0.00375
0,008
0,692
0,005
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0
0,300
7,596
2,279
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,375
4,906
1,840
Echalotes
kg
0
0,030
1,308
0,039
Persil plat
bottes
0
0,030
1,372
0,041
Progression
Réa.
Sur.
Base
Cuire les oeufs durs, écaler et réserver
00:10:00
Duxelles
Réaliser une duxelles sèche et réserver
00:15:00
Mornay
Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis
Ajouter
00:15:00
Finition
Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner
