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Jalousie aux mendiants- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5294
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 027,985 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,437 €
Prix de revient TTC Total :
67,496 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Crème d'amandes |
Garniture |
Dorure |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.4 |
0 |
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0,410 |
0,750 |
0,308 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.2 |
|
0.75 |
0.025 |
|
|
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|
0,975 |
0,227 |
0,221 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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|
0,080 |
7,440 |
0,595 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.3 |
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|
0,300 |
26,573 |
7,972 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
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1,500 |
0,190 |
0,285 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
1 |
|
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|
1,000 |
10,202 |
10,202 |
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ECONOMAT |
| Abricots secs |
kg |
|
|
0.1 |
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|
0,100 |
15,400 |
1,540 |
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| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
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0,080 |
13,743 |
1,099 |
|
|
| Amandes entières |
kg |
|
|
0.025 |
|
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|
0,025 |
15,002 |
0,375 |
|
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| Dattes 500g |
Pot 0,5 kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
2,070 |
0,207 |
|
|
| Figues sèches |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
17,020 |
1,702 |
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|
| Noisettes entières |
kg |
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|
0.025 |
|
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|
0,025 |
17,914 |
0,448 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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|
0,000 |
0,568 |
0,000 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0.35 |
0.35 |
|
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|
0,430 |
1,067 |
0,459 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
1 |
1 |
|
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|
2,000 |
19,769 |
39,538 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
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|
1,000 |
1,490 |
1,490 |
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| Poires passe crassane |
kg |
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|
0.4 |
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0,400 |
2,638 |
1,055 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te feuillet??e |
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| Réaliser une pâte feuilletée |
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| Garniture |
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| Confectionner le sirop. |
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| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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Couper les poires en cubes. |
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Ajouter les fruits secs autour des poires. |
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| Cr?¨me d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amande |
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| Montage |
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| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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| Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
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| Chiqueter, dorer |
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| Laisser reposer au frais. |
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| Cuisson |
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| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| Dressage |
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| Sur plat long avec papier dentelle |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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