 |
Jalousie aux mendiants- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5294
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 027,985 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,863 €
Prix de revient TTC Total :
86,906 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Feuilletage |
Crème d'amandes |
Garniture |
Dorure |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.4 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,410 |
0,870 |
0,357 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.2 |
|
0.75 |
0.025 |
|
|
|
|
|
0,975 |
0,245 |
0,239 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
9,757 |
0,781 |
|
|
| Margarine feuilletage |
kg |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
6,562 |
1,969 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
0,190 |
0,285 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
ECONOMAT |
| Abricots secs |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
10,450 |
1,045 |
|
|
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
14,274 |
1,142 |
|
|
| Amandes entières |
kg |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
15,002 |
0,375 |
|
|
| Dattes 500g |
Pot 0,5 kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
11,605 |
1,161 |
|
|
| Figues sèches |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
19,070 |
1,907 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
16,838 |
0,421 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0.35 |
0.35 |
|
|
|
|
|
|
0,430 |
1,183 |
0,509 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
34,224 |
68,448 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
|
| Poires passe crassane |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
2,638 |
1,055 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te feuillet??e |
|
|
| Réaliser une pâte feuilletée |
|
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Confectionner le sirop. |
|
|
| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
|
|
Couper les poires en cubes. |
|
|
Ajouter les fruits secs autour des poires. |
|
|
| Cr?¨me d'amandes |
|
|
| Réaliser la crème d'amande |
|
|
|
|
|
| Montage |
|
|
| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
|
|
| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
|
|
| Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
|
|
| Chiqueter, dorer |
|
|
| Laisser reposer au frais. |
|
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
|
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Sur plat long avec papier dentelle |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|