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Jalousie aux mendiants- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5294
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 027,985 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,337 €
Prix de revient TTC Total :
58,693 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Crème d'amandes |
Garniture |
Dorure |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.4 |
0 |
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0,410 |
0,870 |
0,357 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.2 |
|
0.75 |
0.025 |
|
|
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|
|
0,975 |
0,245 |
0,239 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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|
0,080 |
10,529 |
0,842 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.3 |
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|
0,300 |
22,166 |
6,650 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
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|
1,500 |
0,190 |
0,285 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
1 |
|
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|
1,000 |
5,473 |
5,473 |
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ECONOMAT |
| Abricots secs |
kg |
|
|
0.1 |
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|
0,100 |
10,814 |
1,081 |
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|
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
|
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|
0,080 |
10,487 |
0,839 |
|
|
| Amandes entières |
kg |
|
|
0.025 |
|
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|
0,025 |
14,264 |
0,357 |
|
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| Dattes 500g |
Pot 0,5 kg |
|
|
0.1 |
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|
0,100 |
2,500 |
0,250 |
|
|
| Figues sèches |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
9,260 |
0,926 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
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|
0.025 |
|
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|
0,025 |
17,746 |
0,444 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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|
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0.35 |
0.35 |
|
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|
|
0,430 |
1,572 |
0,676 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
1 |
1 |
|
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|
2,000 |
18,697 |
37,394 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
1 |
|
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|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
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| Poires passe crassane |
kg |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
2,849 |
1,140 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te feuillet??e |
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| Réaliser une pâte feuilletée |
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| Garniture |
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| Confectionner le sirop. |
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| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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Couper les poires en cubes. |
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Ajouter les fruits secs autour des poires. |
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| Cr?¨me d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amande |
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| Montage |
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| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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| Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
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| Chiqueter, dorer |
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| Laisser reposer au frais. |
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| Cuisson |
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| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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| Dressage |
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| Sur plat long avec papier dentelle |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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