Fiche technique de fabricationN°5292 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 185,199 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,238 € Prix de revient TTC Total :
80,948 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
3.75
3,750
19,834
74,378
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.15
0,150
0,870
0,131
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.17500000000000002
0,175
2,259
0,395
Huile de tournesol
l
0.25
0,250
1,956
0,489
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,125
8,493
1,062
Bouquet garni
Pièce
0
2,500
1,266
3,165
Carottes
kg
0
0,500
1,319
0,660
Gros oignons
kg
0
0,500
1,319
0,660
Persil frisé
bottes
0.007500000000000001
0,008
1,372
0,010
Progression
Réa.
Sur.
Base
Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne )
00:20:00
Garniture aromatique
Éplucher et hacher l'oignon
00:10:00
Cuisson
Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau
00:15:00
Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète
00:15:00
Garniture
Petits oignons glacés à blanc
00:05:00
Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson
