Veau Marengo- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5289
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 293,370 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,722 €
Prix de revient TTC Total : 22,889 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture marengo Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1 1,000 11,605 11,605
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 2 2,000 2,190 4,380
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,080 2,615 0,209
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020 10,529 0,211
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,040 2,259 0,090
Huile de tournesol l 0.04 0,040 1,956 0,078
Sucre en poudre kg 0.002 0,002 1,572 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,008 8,493 0,068
Bouquet garni Pièce 0 0,100 1,266 0,127
Champignons de paris kg 0.12 0,120 4,062 0,487
Gros oignons kg 0 0,080 1,319 0,106
Persil frisé bottes 0 0,080 1,372 0,110
Persil plat bottes 0.04 0,040 1,372 0,055
Poireaux (vert) kg 0 0,400 1,530 0,612
Romarin botte 0 0,100 1,266 0,127
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,400 10,352 4,141
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.12 0,120 4,009 0,481
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisse la viande.

00:30:00
Détailler en morceaux la viande.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00
Tailler en mirepoix.

00:10:00
Préparer le bouquet garni.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun.

00:15:00

 01:30:00
Décanter et terminer la sauce.

00:30:00

Garniture Marengo

Eplucher et laver les champignons.

00:05:00
Escaloper et sauter les champignons.

00:15:00
Glacer à brun les petits oignons.

00:15:00
Trier et laver le persil.

00:05:00
Equeuter et hacher le persil.

00:05:00
Détailler les croûtons en forme de cœur.

00:05:00
Sauter au beurre les croûtons.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

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