Veau Marengo- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5289
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 293,370 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,620 €
Prix de revient TTC Total : 34,481 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture marengo Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1 1,000 15,720 15,720
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 2 2,000 5,192 10,384
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,080 2,365 0,189
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020 11,405 0,228
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,040 2,359 0,094
Huile de tournesol l 0.04 0,040 2,268 0,091
Sucre en poudre kg 0.002 0,002 1,345 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,008 10,550 0,084
Bouquet garni Pièce 0 0,100 1,266 0,127
Champignons de paris kg 0.12 0,120 5,275 0,633
Gros oignons kg 0 0,080 1,266 0,101
Persil frisé bottes 0 0,080 1,372 0,110
Persil plat bottes 0.04 0,040 1,372 0,055
Poireaux (vert) kg 0 0,400 3,790 1,516
Romarin botte 0 0,100 1,213 0,121
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,400 11,893 4,757
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.12 0,120 2,228 0,267
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisse la viande.

00:30:00
Détailler en morceaux la viande.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00
Tailler en mirepoix.

00:10:00
Préparer le bouquet garni.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun.

00:15:00

 01:30:00
Décanter et terminer la sauce.

00:30:00

Garniture Marengo

Eplucher et laver les champignons.

00:05:00
Escaloper et sauter les champignons.

00:15:00
Glacer à brun les petits oignons.

00:15:00
Trier et laver le persil.

00:05:00
Equeuter et hacher le persil.

00:05:00
Détailler les croûtons en forme de cœur.

00:05:00
Sauter au beurre les croûtons.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

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