Fiche technique de fabricationN°5288 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,612 € Prix de revient TTC Total :
36,121 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Finition
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.1
0,100
0,870
0,087
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0,125
10,529
1,316
Crème liquide
l
0
0,250
4,104
1,026
ECONOMAT
Sel fin (kg)
kg
0
0,006
0,692
0,004
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.00625
0,006
0,689
0,004
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.625
0,625
1,266
0,791
Poireaux
kg
0.2
0,200
2,849
0,570
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
2.5
2,500
12,133
30,333
SURGELES
Choux fleurs congelés
kg
1.25
0
1,450
1,372
1,989
Progression
Réa.
Sur.
Base
Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine
00:10:00
Mouiller avec le fond blanc
00:02:00
Porter à ébullition
Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage
00:05:00
Cuire lentement environ 1 h
Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé
Mixer le potage et passer au chinois
00:10:00
Finition
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème
