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Contre-filet rôti- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5286
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 208,461 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,440 €
Prix de revient TTC Total :
35,522 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Jus de rôti |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Faux Filet boeuf |
kg |
1.6 |
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1,600 |
18,990 |
30,384 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
|
0.04 |
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0,080 |
9,800 |
0,784 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
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0,040 |
3,139 |
0,126 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Cresson |
Botte |
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0.8 |
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0,800 |
2,796 |
2,237 |
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| Romarin |
botte |
0.2 |
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0,200 |
1,161 |
0,232 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun clair |
l |
|
0 |
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0,120 |
12,555 |
1,507 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer le contre-filet et le ficeler. |
00:15:00 |
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| Marquer en cuisson rôtie au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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00:10:00 |
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| Jus de r?´ti |
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| Réaliser le jus de rôti. |
00:10:00 |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Trier et laver le cresson. |
00:10:00 |
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| Préparer les bouquets de cresson. |
00:05:00 |
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| Mettre le beurre à fondre pour lustrer le contre-filet rôti. |
00:05:00 |
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| Dresser le contre-filet sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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