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Forêt noire- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5285
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,360 €
Prix de revient TTC Total :
18,881 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit |
Garniture |
Crème |
Sirop |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.12 |
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0,120 |
0,750 |
0,090 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
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|
0.2 |
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0,200 |
0,245 |
0,049 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
|
0.6 |
|
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0,600 |
4,262 |
2,557 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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ECONOMAT |
| Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
|
0 |
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0.08 |
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0,400 |
24,054 |
9,622 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0.04 |
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|
0,040 |
26,544 |
1,062 |
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| Couverture noire |
kg |
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|
0.16 |
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|
0,160 |
12,882 |
2,061 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
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0.016 |
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0,016 |
16,726 |
0,268 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.12 |
|
|
0.1 |
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|
0,220 |
1,345 |
0,296 |
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|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.08 |
|
0.04 |
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|
0,120 |
3,091 |
0,371 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
0.008 |
0.008 |
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0,016 |
109,129 |
1,746 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| G??noise |
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| Tamiser la farine et le cacao ensemble |
00:05:00 |
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| Chemiser le moule |
00:05:00 |
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| Monter la génoise |
00:20:00 |
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| Cuire |
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00:20:00 |
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| Garniture |
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| Égoutter les amarènas |
00:10:00 |
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| Cr?¨me |
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| Monter la crème chantilly |
00:10:00 |
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| Sucrer et la maintenir bien ferme |
00:03:00 |
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| Sirop |
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| Réaliser un sirop, parfumer à froid |
00:02:00 |
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| Montage |
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| Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise |
00:30:00 |
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| Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises |
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| Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise |
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| Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly |
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| Masquer les bords avec des copeaux de chocolats |
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| Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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