Fiche technique de fabricationN°5284 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 329,139 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,695 € Prix de revient TTC Total :
18,780 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée
kg
0.8
0,800
15,720
12,576
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.024
0,024
0,750
0,018
CREMERIE
Beurre
kg
0.024
0.008
0,032
9,800
0,314
Crème liquide
l
0.08
0,080
4,262
0,341
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
0,400
8,576
3,430
Poivre du moulin
Pm
0.002
0,002
5,792
0,012
Poivre noir en grain
kg
0
0,000
9,980
0,004
Riz long
kg
0,000
7,885
0,000
Sel fin (kg)
kg
0.002
0.002
0,004
0,692
0,003
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.002
0,002
0,689
0,001
Sucre en poudre
kg
0.004
0,004
1,345
0,005
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0
0,080
1,161
0,093
Céleri branche
kg
0
0,020
2,479
0,050
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
4,505
0,541
Citron (Pièce)
Pièce
0.1
0,100
1,741
0,174
Gros oignons
kg
0
0,088
3,387
0,298
Poireaux
kg
0
0,048
3,060
0,147
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.12
0,120
2,228
0,267
Progression
Réa.
Sur.
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes
00:10:00
Préparer le bouquet garni
00:03:00
Base
Parer l'épaule de veau
00:10:00
Détailler les morceaux de veau
00:05:00
Marquer la blanquette en cuisson
00:05:00
Cuire
Sauce
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)
