Fiche technique de fabricationN°5283 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 216,638 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,653 € Prix de revient TTC Total :
13,220 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte brisée
Garnitures
Brochette de crevettes
Sauce
finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.025
0,025
0,245
0,006
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.05
0,050
2,615
0,131
CREMERIE
Beurre
kg
0.063
0.05
0.05
0.08
0,243
10,529
2,559
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.5
0,500
5,473
2,737
ECONOMAT
Farine
kg
0.125
0,125
0,886
0,111
Huile de noisettes
1/2 l
0.002
0,002
9,760
0,020
Poivre blanc
kg
0.001
0,001
14,024
0,014
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.001
0,001
8,493
0,008
Courge spaghetti
kg
0
1,000
2,163
2,163
Echalotes
kg
0.04
0,040
1,308
0,052
Romarin
botte
0.25
0.2
0,450
1,266
0,570
POISSONNERIE
Crevettes bouquet
kg
0.4
0,400
6,850
2,740
VOLAILLE
Gésiers confits
kg
0.2
0,200
10,550
2,110
Progression
Réa.
Sur.
Pâte brisée
Réaliser la pâte brisée.
Abaisser la pâte et détailler des rectangles.
Cuire au four à 180°C.
Garniture
Couper les extrémités de la courge. Arroser d'huile et recouvrir de papier aluminium.
Cuire au four à 180°C.
En fin de cuisson, ouvrir la courge en deux. Récupérer la pulpe avec une fourchette. Rectifier l'assaisonnement et lier au beurre.
Emincer les gésiers et les faire tièdir.
Brochettes
Décortiquer les crevettes.
Monter des brochettes avec 4 à 5 pièces/ personnes.
Sauter les brochettes au beurre avec un peu de romarin.
Sauce
Saisir les carapaces de crevette au beurre. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Monter au beurre comme un beurre blanc.
Dressage
Dresser de la courge spaghetti sur la pâte brisée
Déposer une brochette de dessus.
Parsemer de gésiers et de romarin.
Déposer un cordon de sauce autour, puis un filet d'huile de noisette.
