Fiche technique de fabricationN°5280 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 593,386 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,055 € Prix de revient TTC Total :
16,441 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte brisée
Appareil
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.25
0.05
0,300
0,750
0,225
CAVE
Eau
L
0.05
0,050
0,245
0,012
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.08
0,205
11,405
2,338
Gruyère râpé
kg
0.1
0,100
9,583
0,958
Lait
L
0
0,500
1,247
0,624
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
10,202
10,202
ECONOMAT
Noix de muscade
Pm
0
0,005
28,411
0,142
Poivre blanc
kg
0.001
0.001
0,002
18,245
0,036
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.001
0.001
0,003
0,692
0,002
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
0.2
0,200
3,387
0,677
Poireaux
kg
0.4
0,400
3,060
1,224
Progression
Réa.
Sur.
P??te bris??e
Réaliser la pâte brisée.
00:15:00
Abaisser, foncer et chiqueter le fonds de tarte. Réserver au frais.
00:15:00
00:20:00
Garniture
Eplucher et laver les légumes.
00:05:00
Émincer les poireaux et les oignons.
00:10:00
Étuver les légumes.
00:05:00
00:20:00
Ajouter la farine sur les légumes et mélanger quelques instants.
Puis verser le lait progressivement sur les légumes à la façon d'une Béchamel et porter à ébullition.
Cuisson
Garnir les fonds de tarte avec la garniture, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C.
