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Parfait glacé à l'orange Pour
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Fiche technique de fabricationN°5278
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 522,096 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,768 €
Prix de revient TTC Total :
46,144 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Parfait glacé |
Mousse chocolat |
Coulis d'oranges |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.2 |
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0,200 |
0,245 |
0,049 |
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| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
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0,050 |
21,792 |
1,090 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0.3 |
0.3 |
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0,800 |
4,104 |
3,283 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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7,000 |
5,473 |
38,311 |
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ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
18,425 |
1,843 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.2 |
0 |
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0.3 |
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0,700 |
1,572 |
1,100 |
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LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
0.25 |
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0.12 |
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0,370 |
1,266 |
0,468 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Evider les oranges. Retirer la pulpe des oranges.
Réaliser le sirop.
Faire macérer la menthe, les oranges. |
00:15:00 |
00:50:00 |
Réaliser le parfait glacé. Monter la crème Chantilly.
Monter les jaunes, le sucre et l'alcool, au fouet au bain-marie, jusqu'à 50°C. Refroidir en fouettant. |
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Terminer le parfait glacé. Verser le sabayon sur la Chantilly.
Dresser dans les coques d'oranges. Glacer à -18°C. |
00:25:00 |
00:50:00 |
Réaliser la mousse au chocolat. Porter à ébullition la crème fouettée.
Verser sur le chocolat, laisser infuser.
Mélanger intimement.
Monter la Chantilly chocolat. |
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Réaliser les décors. Cuire l'eau et le sucre en caramel.
Refroidir le caramel, laisser reposer.
Lorsqu'il est filant, créer des motifs. |
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Dresser le parfait glacé. |
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Réaliser les décors en caramel. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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Maintenir ) -18°C. |
Ne pas conserver les restes. |