Carré de porc poêlé au gingembre et citron vert, risotto à l'indienne Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5277 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 687,638 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,254 € Prix de revient TTC Total :
105,081 € Descriptif, argumentation :
C'est un carré de porc cuit au four avec une garniture aromatique et servi avec un fonds de poêlage au gingembre et citron vert. Un risotto aux épices douces accompagne ce plat.
Article
Unité
Base
Fonds de poêlage
Finition de la sauce
Risotto à l'indienne
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes
pieces
5
5,000
8,317
41,585
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0,150
10,529
1,579
ECONOMAT
Cardamone
kg
0.0025
0,003
24,320
0,061
Curry
Flacon
0.0025
0.0025
0,005
9,613
0,048
Gingembre en poudre
Kg
0.0025
0,003
4,887
0,012
Huile d'olives
l
0.2
0.125
0,325
11,394
3,703
Lait de Coco
Boite 1/4
2.5
2,500
4,695
11,738
Miel
kg
0.2
0,200
16,417
3,283
Riz Risotto
kg
0.8
0,800
4,055
3,244
LEGUMERIE
Ail
kg
0.125
0,125
8,493
1,062
Bouquet garni
Pièce
0
2,500
1,266
3,165
Carottes
kg
0
0,500
1,319
0,660
Citrons verts (piece)
Pièce
2.5
2.5
5,000
0,695
3,475
Coriandre fraîche
botte
0.625
0,625
1,266
0,791
Gros oignons
kg
0
0.25
0,750
1,319
0,989
Romarin
botte
0.3
0.3
0,600
1,266
0,760
Tomates grosses
Kg
0
0,250
3,218
0,805
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
2.5
2,500
10,352
25,880
Fond de volaille
l
0.25
0,250
8,968
2,242
Progression
Réa.
Sur.
Manchonner, désosser les carrés.
Assaisonner les carrés de sel fin, poivre moulu, gingembre et curry.
Préparer la garniture aromatique.
Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix les carottes, oignons et tomates. Préparer le bouquet garni.
Marquer en cuisson les carrés poêlés.
Rissoler les carrés dans le beurre et l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 50 minutes environ.
Marquer en cuisson le risotto à l'indienne.
Suer à l'huile les oignons ciselés, nacrer le riz. Ajouter le curry et les graines de cardamome. Verser un peu de bouillon chaud, cuire à feu doux.
Terminer la cuisson du riz à l'indienne.
Ajouter au fur et à mesure de la cuisson le bouillon. Après cuisson du riz, ajouter le lait de coco, égréner. Ajouter la coriandre ciselée.
Réaliser le fonds de poêlage gingembre et citron vert.
Débarrasser le carré cuit, laisser reposer au chaud à couvert. Déglacer la garniture avec le limoncelo, ajouter le fonds de veau lié, l'ail, le citron vert, le romarin et le miel. Cuire.
Terminer le fonds de poêlage gingembre et citron vert.
Lorsque le fonds de poêlage devient nappant, brillant, goûteux, passer au chinois étamine. Mettre à point.
