Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, risotto de pommes Charlottes Pour
Fiche technique de fabricationN°5274 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 688,256 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,357 € Prix de revient TTC Total :
42,853 € Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Article
Unité
Base
Sauce gingembre
Tomate douce
Risotto de pommes Charlottes
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beaufort
kg
0.15
0,150
8,970
1,346
Beurre
kg
0.05
0,050
9,757
0,488
Crème liquide
l
0.15
0,150
3,740
0,561
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.125
0,125
3,330
0,416
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0.003
0,003
6,385
0,019
Clous de girofle
Pièce
2
2,000
8,648
17,296
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.05
0,050
2,082
0,104
Curry (kg)
kg
0.005
0,005
9,613
0,048
Huile d'olives
l
0.08
0.04
0.05
0,170
7,071
1,202
Moutarde
kg
0
0,050
2,815
0,141
Quatre épices
Boite
0.005
0.005
0,010
7,739
0,077
Sucre en poudre
kg
0.02
0.02
0,040
1,183
0,047
Vinaigre de cidre
L
0.1
0.1
0,300
3,156
0,947
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Echalotes
kg
0.1
0,100
3,693
0,369
Gingembre
kg
0
0,050
7,332
0,367
Gros oignons
kg
0.05
0.05
0,100
1,108
0,111
Pommes de terre Charlotte
kg
1
1,000
1,530
1,530
Tomates garniture
kg
1
1,000
1,372
1,372
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
5,603
11,206
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.3
0,300
15,245
4,574
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.
Marquer en cuisson la concassée de tomates
Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.
Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.
Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.
Réaliser la sauce gingembre
Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.
Cuire les filets de bar à l'unilatéral.
Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.
Dresser sur assiette.
Dresser les différents composants sur assiette.
Cuire le risotto de pommes Charlottes.
Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.
