Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, risotto de pommes Charlottes Pour
Fiche technique de fabricationN°5274 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 688,256 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,718 € Prix de revient TTC Total :
53,740 € Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Article
Unité
Base
Sauce gingembre
Tomate douce
Risotto de pommes Charlottes
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beaufort
kg
0.15
0,150
20,319
3,048
Beurre
kg
0.05
0,050
10,529
0,526
Crème liquide
l
0.15
0,150
4,104
0,616
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.125
0,125
3,699
0,462
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0.003
0,003
6,385
0,019
Clous de girofle
Pièce
2
2,000
9,430
18,860
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.05
0,050
2,259
0,113
Curry (kg)
kg
0.005
0,005
9,613
0,048
Huile d'olives
l
0.08
0.04
0.05
0,170
11,394
1,937
Moutarde
kg
0
0,050
3,112
0,156
Quatre épices
Boite
0.005
0.005
0,010
7,739
0,077
Sucre en poudre
kg
0.02
0.02
0,040
1,572
0,063
Vinaigre de cidre
L
0.1
0.1
0,300
3,113
0,934
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Echalotes
kg
0.1
0,100
1,308
0,131
Gingembre
kg
0
0,050
7,754
0,388
Gros oignons
kg
0.05
0.05
0,100
1,319
0,132
Pommes de terre Charlotte
kg
1
1,000
1,572
1,572
Tomates garniture
kg
1
1,000
2,268
2,268
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
8,592
17,184
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.3
0,300
15,245
4,574
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.
Marquer en cuisson la concassée de tomates
Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.
Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.
Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.
Réaliser la sauce gingembre
Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.
Cuire les filets de bar à l'unilatéral.
Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.
Dresser sur assiette.
Dresser les différents composants sur assiette.
Cuire le risotto de pommes Charlottes.
Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.
