Fiche technique de fabricationN°5273 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
609,671 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,066 € Prix de revient TTC Total :
24,528 € Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de lentilles couleur corail, épais et goûteux, servi avec un flan au bacon.
Article
Unité
Base
Flan de bacon
Finition
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Bacon
kg
0.1
0.1
0,200
5,960
1,192
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0,100
11,405
1,141
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,262
0,426
Crème liquide
l
0.05
0.05
0,250
4,262
1,066
Oeufs (entiers)
Pièce
0
2
3,000
0,190
0,570
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
1,000
10,202
10,202
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0
0,020
2,359
0,047
Lentilles roses
kg
0.8
0,800
9,590
7,672
Pâte à filo
Pièce
0.05
0,050
2,621
0,131
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0
0,040
10,550
0,422
Bouquet garni
Pièce
0.16
0,160
1,266
0,203
Carottes
kg
0.1
0,100
1,266
0,127
Gros oignons
kg
0.1
0,100
3,387
0,339
Poireaux
kg
0.1
0,100
3,060
0,306
Sauge fraîche
Botte
0
0.25
0,500
1,372
0,686
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les flans de bacon
Détailler le bacon en brunoise. Raidir au beurre, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail et la sauge. Porter à ébullition. Faire infuser à couvert pendant 15 minutes.
00:15:00
00:15:00
Cuire les flans de bacon.
Oter la sauge, mixer, ajouter les oeufs et les jaunes, passer au chinois étamine. Poivrer, garnir des moules beurrés et cuire au bain-marie à 140°C.
Préparer la garniture aromatique du potage.
Ciseler les oignons. Tailler les carottes et les poireaux en paysanne. Eplucher, dégermer et écraser l'ail. Préparer le bouquet garni.
Marquer le potage en cuisson.
Suer les légumes, ajouter les lentilles, mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail, le bouquet garni.
00:10:00
00:50:00
Terminer le potage.
Saler en fin de cuisson. Retirer l'ail et le bouquet garni. Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, beurrer, mettre à point.
Cuire les roses.
Dorer des carrés de pâte à filo, les froisser. Colorer au four à 160°C.
Dresser le potage.
Dresser le potage, le flan de bacon surmonté de la rose de façon décentrée.
