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Tarte choc'caramel Pour
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Fiche technique de fabricationN°5271
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 636,410 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,995 €
Prix de revient TTC Total :
39,961 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à cigarette |
Crème caramel |
Décor |
Accompagnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.075 |
0 |
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0,325 |
10,529 |
3,422 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
0.25 |
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0,550 |
4,104 |
2,257 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
4,796 |
19,184 |
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ECONOMAT |
| Couverture lactée |
kg |
|
0 |
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0,500 |
16,331 |
8,166 |
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| Couverture noire |
kg |
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|
0.25 |
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0,250 |
18,425 |
4,606 |
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| Farine |
kg |
0.08 |
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0,080 |
0,886 |
0,071 |
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| Noisettes entières |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
17,746 |
0,887 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
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0,350 |
1,572 |
0,550 |
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| Sucre glace |
kg |
0.15 |
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0,150 |
5,454 |
0,818 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte à cigarette Ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, travailler.
Ajouter la moitié des blancs et de la farine. Travailler.
Ajouter les autres moitiés et travailler.
Conserver au frais. |
00:15:00 |
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Cuire la pâte à cigarette Dresser un disque de pâte à cigarette.
Cuire au fourà 170°C pendant quelques minutes.
Former dans un moule à tarte. |
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Réaliser la ganache caramel Chauffer la crème.
Cuire le sucre en caramel à sec. Décuire avec la crème.
Fondre le chocolat, ajouter le beurre pommade. |
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Terminer la tarte Réunir les deux masses, bien mélanger.
Verser dans les tartes.
Laisser refroidir. |
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Caraméliser les noisettes. |
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Monter la Chantilly au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, laisser refroidir.
Mélanger avec la crème.
Monter la Chantilly. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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Cuisson du caramel. |
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Ne pas conserver les restes. |