Fiche technique de fabricationN°5270 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 853,373 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,912 € Prix de revient TTC Total :
158,238 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fumet de soles
Finition
Carottes glaçée
Gâteau de riz
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,250
2,615
0,654
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.1
0.1
0.125
0.05
0,475
9,757
4,635
Crème liquide
l
0.5
0.25
0,750
3,740
2,805
Oeufs (entiers)
Pièce
5
5,000
0,190
0,950
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.125
0,125
7,071
0,884
Raisins secs
kg
0.25
0,250
4,940
1,235
Riz Risotto
kg
0.375
0,375
4,055
1,521
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,625
1,266
0,791
Carottes
kg
0
1.25
0.125
1,575
1,688
2,659
Cerfeuil
Botte
0.625
0,625
1,266
0,791
Ciboulette
Botte
0.625
0,625
1,161
0,726
Echalotes
kg
0.1
0
0,200
3,693
0,739
Gros oignons
kg
0
0,200
1,108
0,222
kumquat
kg
0.375
0,000
12,660
0,000
Oranges (pièce)
Pièce
2.5
2.5
5,000
0,570
2,850
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg)
piéces
5
5,000
27,254
136,270
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.125
0,125
4,062
0,508
Progression
Réa.
Sur.
Glacer les carottes
Glacer les billes de carottes. Ajouter des zestes d'agrumes.
En fin de cuisson, ajouter des dés de suprêmes d'oranges et les raisins réhydratés.
Pr??parations pr??liminaires sales
Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes.
Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.
Marquer en cuisson le fumet de sole
Suer au beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler.
Confire les kunquats
Blanchir et confir les kunquats dans un sirop à 30.
Détailler finemnet et ajouter aux carottes glacées.
Réalisations
Façonner les roulades de sole. Emincer les légumes pour le fumet de sole. Ciseler les échalotes, lever les billes de carottes.
Marquer en cuisson les roulades de poisson
Beurre la plaque, ajouter les échalotes. Disposer les roulades de soles, les zestes d'agrumes. Ajouter le vin blanc, le fumet. Couvrir et cuire au four à 170°C.
Marquer en cuisson le gâteau de riz
Cuire le riz rond "façon pilaf" à l'huile d'olives. Cuire les carottes et petits pois à l'huile d'olives. Réaliser l'appareil oeufs + crème.
Mettre à cuire les gâteaux de riz.
Réunir le riz pilaf, les carottes et petits pois cuits à l'anglaise. Lier avec l'appareil. Remplir les moules beurrés. Cuire au four à 100°C, pendant 10 minutes.
Réaliser la sauce vin blanc
Passer la cuisson au chinois étamine, réduire. Crémer, réduire à nouveau. Monter au beurre, mettre à point.
