Entrecôte grillée , Sauce Béarnaise, Darphin aux champignons ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5264 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 876,366 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,459 € Prix de revient TTC Total :
83,674 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Béarnaise
Finition
Darphin
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
1.4
1,400
22,683
31,756
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,040
2,365
0,095
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0.05
0,340
11,405
3,878
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
4,000
10,202
40,808
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.06
0,060
3,361
0,202
Huile d'olives
l
0.04
0,040
5,999
0,240
Poivre mignonnette
kg
0
0,005
17,126
0,086
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,040
6,251
0,250
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,125
1,266
0,158
Cresson
Botte
0.125
0,125
2,796
0,350
Echalotes
kg
0
0.03
0,110
4,906
0,540
Echalotes
kg
0
0.03
0,110
4,906
0,540
Estragon
Botte
0
0,125
1,266
0,158
Pommes de terre B.F.15
kg
1.5
1,500
2,216
3,324
SURGELES
Champignons Emincés Surgelés
Sachet
0.25
0,250
5,148
1,287
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.
B??arnaise
Réaliser une sauce béarnaise et réserver.
Finition
Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.
00:15:00
Darphin
Eplucher et râper les pommes de terre
Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons
