Entrecôte grillée , Sauce Béarnaise, Darphin aux champignons ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5264 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 729,054 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,306 € Prix de revient TTC Total :
66,450 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Béarnaise
Finition
Darphin
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
1.4
1,400
25,848
36,187
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,040
2,615
0,105
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0.05
0,340
10,529
3,580
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
4,000
5,473
21,892
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.06
0,060
3,361
0,202
Huile d'olives
l
0.04
0,040
11,394
0,456
Poivre mignonnette
kg
0
0,005
17,126
0,086
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,040
1,394
0,056
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,125
1,266
0,158
Cresson
Botte
0.125
0,125
3,165
0,396
Echalotes
kg
0.03
0,030
1,308
0,039
Echalotes
kg
0
0,080
1,308
0,105
Estragon
Botte
0
0,125
1,266
0,158
Pommes de terre B.F.15
kg
1.5
1,500
1,161
1,742
SURGELES
Champignons Emincés Surgelés
Sachet
0.25
0,250
5,148
1,287
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.
B??arnaise
Réaliser une sauce béarnaise et réserver.
Finition
Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.
00:15:00
Darphin
Eplucher et râper les pommes de terre
Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons
