Fiche technique de fabricationN°5263 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 238,791 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,827 € Prix de revient TTC Total :
86,617 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte à crêpes
Crème anglaise
Sauce à l'orange
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.25
0,250
0,743
0,186
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,757
0,488
Lait
L
0.5
0
1,500
1,250
1,875
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
8,000
5,473
43,784
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0
0,010
22,067
0,221
Couverture noire
kg
0.2
0,200
10,445
2,089
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
0,002
0,348
0,001
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.02
0.25
0.25
0.1
0,570
1,183
0,674
Vanille gousses
Pièce
0
1,000
34,224
34,224
Vanille liquide
1/2 l
0.01
0,010
16,217
0,162
LEGUMERIE
Menthe fraîche
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Oranges (pièce)
Pièce
3
3,000
0,570
1,710
Progression
Réa.
Sur.
PATE A CREPES
Réaliser et sauter les crêpes.
CREME ANGLAISE
Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir
MONTAGE
Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes.
SAUCE CARAMEL
Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges.
