Fiche technique de fabricationN°5262 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 804,274 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,964 € Prix de revient TTC Total :
71,566 € Descriptif, argumentation :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
Article
Unité
Cuisses en civet
Râble
chutney de pruneaux
Flan de carottes
polenta moelleuse
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.75
0,750
0,193
0,145
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche
kg
0.15000000000000002
0,150
7,069
1,060
CREMERIE
Beurre
kg
0.07500000000000001
0,075
11,405
0,855
Crème liquide
l
0.22499999999999998
0,225
4,262
0,959
Lait
L
1.5
1,500
1,247
1,871
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.75
0,750
3,330
2,498
Oeufs (entiers)
Pièce
4.5
4,500
0,190
0,855
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.045
0,045
3,534
0,159
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0.0015
0,002
6,385
0,010
Cacao en poudre
kg
0.009000000000000001
0,009
26,544
0,239
Cassonade
kg
0.09
0,090
4,581
0,412
Fond brun clair
Boite
0.07500000000000001
0
0,150
15,384
2,308
Poivre blanc
kg
0.0015
0.0015
0.0015
0,005
18,245
0,082
Polenta
kg
0.30000000000000004
0,300
1,899
0,570
Pruneaux dénoyautés
kg
0.30000000000000004
0,300
11,003
3,301
Quatre épices
Boite
0.0015
0,002
7,739
0,012
Raisins secs
kg
0.045
0,045
9,029
0,406
Sel fin (kg)
kg
0.0015
0.0015
0.0015
0.0015
0.0015
0,008
0,692
0,005
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.015
0,015
6,251
0,094
LEGUMERIE
Ail
kg
0.015
0,015
10,550
0,158
Bouquet garni
Pièce
0.75
0,750
1,266
0,950
Carottes
kg
0.22499999999999998
0
0.75
1,125
1,266
1,424
Céleri branche
kg
0.22499999999999998
0,225
2,479
0,558
Champignons de paris
kg
0
0,225
4,505
1,014
Citron (Pièce)
Pièce
1.5
1,500
1,741
2,612
Echalotes
kg
0
0,045
6,225
0,280
Gingembre
kg
0.045
0,045
5,222
0,235
Gros oignons
kg
0.22499999999999998
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0,450
3,387
1,524
Gros oignons
kg
0.22499999999999998
0
0,375
3,387
1,270
Persil frisé
bottes
0
0,375
1,899
0,712
Pommes Granny smith
pce
0.15000000000000002
0,150
3,271
0,491
VOLAILLE
Lapin
piéces
3
3,000
14,833
44,499
Progression
Réa.
Sur.
PRELIMINAIRES
Découper le lapin
Eplucher tous les légumes.
CIVET
Mariner les cuisses et les épaules.
Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre.
RABLES
Désosser et farcir avec la duxelles
CHUTNEY
Coupez les pommes en 2 et évidez-les.
Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner.
Emincez finement les oignons
Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau.
Portez à ébullition sur feu vif.
Ajoutez les épices et mélangez.
Mijoter 1 h.
FLAN DE CAROTTES
Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur.
POLENTA MOELLEUSE
Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.
Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger
