Mignon de porc aux agrumes, pommes rissolées ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5260 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 759,344 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,015 € Prix de revient TTC Total :
20,060 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Sauce
Garniture et décor
Pommes rissolées
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
0.75
0,750
10,550
7,913
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.025
0,050
11,405
0,570
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.025
0.025
0,050
3,361
0,168
Sucre en poudre
kg
0.05
0,050
1,345
0,067
Vinaigre de vin rouge
l
0.05
0,050
1,454
0,073
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0
0,100
1,266
0,127
Citron (Pièce)
Pièce
0.25
0.125
0,375
1,741
0,653
Gingembre
kg
0.02
0,020
5,222
0,104
Gros oignons
kg
0
0,100
1,266
0,127
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
0,274
0,274
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
2,216
2,216
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.6
0,600
11,893
7,136
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller les filet mignons
CUISSON
Rôtir les filets mignons
GARNITURE
Zester les citrons, blanchir.
Préparer des segments de citron + jus de citron.
Tailler le gingembre en brunoise.
SAUCE AIGRE DOUCE
Réaliser une gastrique.
Déglacer avec le jus de citron et orange, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn. Vérifier assaisonnement.
