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Oeuf poché Bourguignonne ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5259
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 753,703 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,333 €
Prix de revient TTC Total :
34,662 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crouton |
Base |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.02666666666666667 |
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0,027 |
0,870 |
0,023 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
8 |
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8,000 |
2,190 |
17,520 |
|
CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
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0.19999999999999998 |
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0,200 |
0,219 |
0,044 |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
|
|
|
0.19999999999999998 |
|
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0,200 |
5,803 |
1,161 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06666666666666667 |
|
0.02666666666666667 |
0.10666666666666667 |
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0,200 |
10,529 |
2,106 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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8,000 |
0,190 |
1,520 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
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0.06666666666666667 |
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0,067 |
1,956 |
0,130 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.006666666666666667 |
|
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|
0,007 |
1,572 |
0,010 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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|
0,067 |
1,394 |
0,093 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.016 |
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0,016 |
8,493 |
0,136 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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1.3333333333333333 |
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1,333 |
1,266 |
1,688 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.19999999999999998 |
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0,200 |
4,062 |
0,812 |
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| Gros oignons |
kg |
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|
0.16 |
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0,160 |
1,319 |
0,211 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
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|
0.39999999999999997 |
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0,400 |
21,015 |
8,406 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.19999999999999998 |
|
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0,200 |
4,009 |
0,802 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cro??tons |
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| Tailler les tranches de pain de mie en ronds |
00:05:00 |
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| Sauter au beurre |
00:05:00 |
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| Réserver |
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| Base |
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| Pocher les oeufs |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) |
00:20:00 |
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| Garniture |
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| Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée |
00:10:00 |
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| Champignons escalopés et sautés |
00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à brun |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture |
00:05:00 |
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| Décor avec persil haché |
00:02:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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