Pigeon faci au foie gras purée de pomme de terre et céleri, jus fève deTonka Pour
Fiche technique de fabricationN°5257 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 638,118 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,368 € Prix de revient TTC Total :
98,940 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
Jus
Garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.32
0,320
4,115
1,317
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.08
0.08
0,280
10,529
2,948
Crème liquide
l
0.2
0,200
4,104
0,821
ECONOMAT
Cognac dénaturé
Bouteille
0.04
0,040
28,632
1,145
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.008
0,008
0,689
0,006
LEGUMERIE
Céleri rave
kg
0.64
0.16
0,800
1,741
1,393
Echalotes
kg
0.04
0,040
1,308
0,052
Persil plat
bottes
0.04
0,040
1,372
0,055
Pommes de terre Bintje
kg
0.64
0,640
1,002
0,641
VOLAILLE
Foie gras de canard frais
kg
0.08
0,080
49,480
3,958
Foies de volailles frais
kg
0.08
0,080
4,748
0,380
Pigeonneaux
Pièce
8
8,000
10,778
86,224
Progression
Réa.
Sur.
habiller les pigeons
vider réserver foie et coeur
Désosser en dux pour farcir
réserver parures de carcasses
Réaliser la farce
sauter foie et coeur de pigeon ajouter foies de volaille, ajouter échalotes, suer flamber cognac refroidir
couper en dés foies et coeur ajouter persi haché et dés de foie gras cru, saler poivrer
farcir les pigeon
garnir de farce faire un boutonnière et envelopper dans une crépine
Sauter
faire sauter au beurre clarrifié en arrosant très régulièrement ( finir rôti)
jus de tonka
concasser la carcasse et presser avec 0.100 d'eau pour récupére le sang
rissoler les carcasses ajouter échalotes, déglacer fond clair
réduire et lier au sang infuser fève de Tonka
Réaliser purée de céléri p d t
Décor
réaliser des gaufrettes de céleri à la mandoline, frire
