Filet mignon de porc Charcutière- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5256
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 715,023 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,872 €
Prix de revient TTC Total : 19,487 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.2 1,200 12,133 14,560
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,063 2,615 0,163
CREMERIE
Beurre kg 0 0,025 10,529 0,263
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0.05 0,050 2,806 0,140
Huile de tournesol l 0.025 0,025 1,956 0,049
Moutarde kg 0 0,013 3,112 0,039
Poivre du moulin Pm 0 0,001 5,792 0,003
Sel fin (kg) kg 0.0005 0 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0 0,050 1,319 0,066
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0 0,200 21,015 4,203
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les filets.

Garniture

Tailler les cornichons en julienne

Cuisson

Hacher les oignons

Sauter les filets et terminer la cuisson au four.

Réaliser la sauce (technique sauter déglacer)

Finition

Ajouter la garniture dans la sauce

Escaloper la viande et la dresser.

Napper de sauce

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation