Fiche technique de fabricationN°5254 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 187,494 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,174 € Prix de revient TTC Total :
208,710 € Descriptif, argumentation :
Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
Article
Unité
Biscuit orange
Ganache orange
Crème Orange
Décor
Accompagnements
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.2
0,200
1,772
0,354
CAVE
COINTREAU
bouteille
0.4166666666666667
0,417
19,116
7,965
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.8333333333333334
0.8333333333333334
0.29166666666666663
1,417
2,309
3,271
CREMERIE
Beurre
kg
0.5
0,500
10,529
5,265
Crème liquide
l
0
0.25
0,392
4,104
1,607
Lait
L
0
0,142
0,840
0,119
Oeufs (blancs)
Pièce
12.5
12,500
4,796
59,950
Oeufs (jaunes)
Pièce
12.5
5
17,500
5,473
95,778
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.04166666666666667
0,042
13,451
0,560
Couverture noire
kg
0.20833333333333334
0
0.25
1,292
18,425
23,799
Ecorces d'oranges confites
Kg
0.05
0,050
24,959
1,248
Glucose atomisé
kg
0
0.08333333333333334
0,142
3,139
0,445
MAÏZENA
Boite
0.15
0,150
4,209
0,631
Nappage blond
kg
0.16666666666666669
0,167
5,324
0,887
Pâte d'amandes
kg
0.5
0,500
8,704
4,352
Poudre à crème
kg
0.05
0,050
3,003
0,150
Sucre en poudre
kg
0.2
0.16666666666666669
0.25
0,617
1,572
0,969
LEGUMERIE
Oranges (pièce)
Pièce
4.166666666666666
4,167
0,326
1,358
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit Orange
Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées.
Incorporer délicatement farine et fécule tamisées.
Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre.
Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°.
Ganache Orange
Porter à ébullition : lait+crème+glucose
Porter le jus d'oranges à ébullition à part.
Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir.
Cr?me ? l'orange
Porter à ébullition le jus.
Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger.
Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition.
Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade.
D??cor et accompagnement
Lever et confire les segments d'oranges.
Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat.
Montage
Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau.
Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange.
Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures.
Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond.
Dressage
Détailler en pavé de 4cm*7cm.
Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour.
