Fiche technique de fabricationN°5253 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 245,582 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,913 € Prix de revient TTC Total :
7,654 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Mayonnaise
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,190
1,140
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
1,000
5,473
5,473
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,200
3,361
0,672
Moutarde
kg
0
0,010
3,112
0,031
Piment de Cayenne
Pm
0
0,005
4,508
0,023
Sel fin (kg)
kg
0
0,005
0,692
0,003
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,010
1,394
0,014
LEGUMERIE
Laitue
Pièce
0.2
0,200
1,213
0,243
Persil frisé
bottes
0.04
0,040
1,372
0,055
Progression
Réa.
Sur.
Base
Trier et laver le persil puis le hacher
Cuire les oeufs durs, rafraichir et écaler. Couper en 2, retirer le jaune et le passer au tamis, disposer les blancs sur plaque.
00:10:00
Mayonnaise
Réaliser une mayonnaise
D??cor
Trier et laver la laitue puis la tailler en chiffonnade, réserver
Dressage
Mélanger mayonnaise, persil et jaunes puis dresser dans les blancs
