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Curry de volaille- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5251
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,299 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,685 €
Prix de revient TTC Total :
96,662 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Cuisson sauce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
|
0 |
|
0.0045000000000000005 |
|
|
|
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0,095 |
9,613 |
0,908 |
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|
| Huile de tournesol |
l |
0.31500000000000006 |
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0,315 |
1,956 |
0,616 |
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| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
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0.45 |
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0,450 |
4,695 |
2,113 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
|
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|
0.135 |
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|
0,135 |
6,026 |
0,814 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0045000000000000005 |
|
|
0.0045000000000000005 |
|
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|
0,009 |
5,792 |
0,052 |
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|
| Sucre glace |
kg |
|
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|
0.27 |
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|
0,270 |
5,454 |
1,473 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,045 |
8,493 |
0,382 |
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|
| Ananas frais |
Pièce |
|
0 |
|
0.36 |
1.125 |
|
|
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|
2,025 |
3,112 |
6,302 |
|
|
| Bananes |
pièces |
|
|
1.125 |
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|
1,125 |
0,287 |
0,323 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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|
4,500 |
1,266 |
5,697 |
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|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
|
|
|
0.6749999999999999 |
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|
0,675 |
1,266 |
0,855 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
0 |
|
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0,045 |
7,754 |
0,349 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,450 |
1,319 |
0,594 |
|
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
0 |
|
|
0.6749999999999999 |
|
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1,575 |
1,952 |
3,074 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
6.3 |
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6,300 |
11,605 |
73,112 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Parer le blanc de dinde et détailler des morceaux de 50 environs. |
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| Saisir les morceaux à l'huile. Assaisonner. Débarrasser |
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| Ajouter et suer la GA. |
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| Placer les morceaux sur la GA. Ajouter le curry et cuire doucement sur le feu. |
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| Mouiller à l'eau à hauteur. Saler au gros. Porter à ébullition et ajouter l'ail, le BG, le gingembre haché. |
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| Couvrir et cuire au four environ 40 minutes. A mi-cuisson ajouter les pommes et 2/3 d'ananas. |
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| Décanter. Ajouter la banane et cuire quelques minutes. Mixer |
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| Ajouter un jus de citron et un peu de lait de coco. |
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| Passer au chinois. Crémer très légèrement . Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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| Garniture aromatique |
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| Hacher les oignons; écraser l'ail; réaliser un BG. Eplucher, citronner, tailler pommes, ananas, banane en mirepoix. |
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| D??cor |
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| Réaliser des chips de pomme et d'ananas |
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| Hacher le coriandre, tailler le reste de l'ananas en brunoise. |
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| Dressage |
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| Au choix |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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