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Curry de volaille- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5251
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,299 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,420 €
Prix de revient TTC Total :
145,210 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Cuisson sauce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
|
0 |
|
0.0075 |
|
|
|
|
|
0,158 |
9,613 |
1,514 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.525 |
|
|
|
|
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|
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|
0,525 |
3,139 |
1,648 |
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| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
|
|
0.75 |
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|
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0,750 |
4,695 |
3,521 |
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|
| Noix de coco râpée |
kg |
|
|
|
0.22499999999999998 |
|
|
|
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|
0,225 |
6,026 |
1,356 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0075 |
|
|
0.0075 |
|
|
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|
|
0,015 |
5,792 |
0,087 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
|
0.44999999999999996 |
|
|
|
|
0,450 |
3,091 |
1,391 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
0,075 |
10,550 |
0,791 |
|
|
| Ananas frais |
Pièce |
|
0 |
|
0.6 |
1.875 |
|
|
|
|
3,375 |
5,792 |
19,548 |
|
|
| Bananes |
pièces |
|
|
1.875 |
|
|
|
|
|
|
1,875 |
1,213 |
2,274 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
7,500 |
1,266 |
9,495 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
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|
1.125 |
|
|
|
|
1,125 |
1,213 |
1,365 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
5,222 |
0,392 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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0,750 |
3,387 |
2,540 |
|
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
0 |
|
|
1.125 |
|
|
|
|
2,625 |
1,952 |
5,124 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
10.5 |
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|
10,500 |
8,968 |
94,164 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Parer le blanc de dinde et détailler des morceaux de 50 environs. |
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| Saisir les morceaux à l'huile. Assaisonner. Débarrasser |
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| Ajouter et suer la GA. |
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| Placer les morceaux sur la GA. Ajouter le curry et cuire doucement sur le feu. |
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| Mouiller à l'eau à hauteur. Saler au gros. Porter à ébullition et ajouter l'ail, le BG, le gingembre haché. |
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| Couvrir et cuire au four environ 40 minutes. A mi-cuisson ajouter les pommes et 2/3 d'ananas. |
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| Décanter. Ajouter la banane et cuire quelques minutes. Mixer |
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| Ajouter un jus de citron et un peu de lait de coco. |
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| Passer au chinois. Crémer très légèrement . Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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| Garniture aromatique |
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| Hacher les oignons; écraser l'ail; réaliser un BG. Eplucher, citronner, tailler pommes, ananas, banane en mirepoix. |
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|
| D??cor |
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| Réaliser des chips de pomme et d'ananas |
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| Hacher le coriandre, tailler le reste de l'ananas en brunoise. |
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| Dressage |
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| Au choix |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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