Fiche technique de fabricationN°5250 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 403,498 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,957 € Prix de revient TTC Total :
31,307 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte brisée
Ganache chocolat
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.1
0,100
0,245
0,025
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,200
11,405
2,281
Beurre
kg
0.25
0,250
11,405
2,851
Crème liquide
l
0
0,600
4,104
2,462
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
7,438
14,876
ECONOMAT
Couverture noire
kg
0
0,540
12,882
6,956
Farine
kg
0.5
0,500
0,886
0,443
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.06
0,060
1,345
0,081
Vanille liquide
1/2 l
0
0,002
17,302
0,035
SURGELES
Framboises congelées
kg
0
0,160
8,102
1,296
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser une pâte brisée sucrée.
00:25:00
Abaisser et foncer les cercles.
Cuire les fonds de tartes à blanc.
Réaliser la ganache
Porter la crème à ébullition.
La verser sur les pistoles de chocolat.
Lisser et homogénéiser à l'aide de la spatule.
Ajouter le beurre en parcelles et lisser de nouveau.
Garnir les tartes
Masquer le fond avec les framboises.
Garnir à ras bord avec la ganache encore tiède.
Laisser les tartes au chocolat dans un endroit frais
