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gestuels BP3- (Fond brun, sauter-déglacer, riz pilaff, tarte aux légumes) Pour
T.A. de 15 élèves |
Fiche technique de fabricationN°5246
Catégorie : Fiche T.A. élèves
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 887,521 KJ
Prix de revient TTC par unité:
95,012 €
Prix de revient TTC Total :
95,012 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Taillages |
Apparail à crème prise |
Fond brun |
Sauter déglacer |
Riz créole |
Riz pilaff |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Os de veau |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
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|
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|
0,500 |
2,954 |
1,477 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
2,615 |
0,262 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
4,104 |
8,208 |
|
|
| Gruyère râpé |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
7,227 |
3,614 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,840 |
1,680 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
24,000 |
0,190 |
4,560 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
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|
1,000 |
9,430 |
9,430 |
|
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
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|
0.02 |
|
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|
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|
0,020 |
2,082 |
0,042 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
0,886 |
0,027 |
|
|
| Noix de Muscade Entière |
Poche |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
28,211 |
28,211 |
|
|
| Poivre blanc |
kg |
|
0 |
|
0.001 |
|
|
|
|
|
0,002 |
14,024 |
0,028 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
|
0.15 |
0.2 |
|
|
|
0,350 |
1,585 |
0,555 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
0.001 |
0.001 |
0.001 |
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
|
|
|
|
0.001 |
0.001 |
|
|
|
0,002 |
0,689 |
0,001 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
8,493 |
0,085 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
1 |
|
|
|
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
|
| Carottes |
kg |
2 |
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
2,250 |
1,319 |
2,968 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,479 |
0,248 |
|
|
| Champignons de Paris Bqte 0,500g |
bqte |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
4,431 |
0,532 |
|
|
| Courgettes |
kg |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
3,481 |
6,962 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.5 |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
0,530 |
1,308 |
0,693 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
2 |
|
0.25 |
|
|
0.05 |
|
|
|
2,300 |
1,319 |
3,034 |
|
|
| Poireaux |
kg |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
2,849 |
5,698 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
1.5 |
|
|
|
|
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|
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|
1,500 |
3,357 |
5,036 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
|
|
|
|
0.3 |
|
|
|
0,300 |
12,133 |
3,640 |
|
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
10,352 |
2,588 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
11,605 |
2,901 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| EnseignantAppel, lancement de la séance |
00:10:00 |
|
Elseignant et élèves Distribuer les produits.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
Enseignants Démo: fond brun de veau |
00:15:00 |
|
Enseignant et élèves Tailler les légumes - pour tarte aux légumes, fond brun et riz pilaff) |
00:25:00 |
|
Elèves Foncer un cercle avec le reste de pâte de la veille. |
00:20:00 |
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Enseignant Fond brun (suite) GA+ concentré de tomate. |
00:05:00 |
|
Enseignant et élèves Suer les légumes pour les tartes. |
00:10:00 |
00:25:00 |
Enseignant et élèves Réaliser un appareil à crème prise salé (après démo) |
00:15:00 |
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Enseignant et élèves Garnir et cuire les tartes au four.
Mouillement du fond brun de veau |
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Enseignant Démo: riz pilaff et riz créole |
00:15:00 |
00:20:00 |
Enseignant Démo: émincé de volaille à la crème. |
00:20:00 |
|
Enseignant et élèves Conditionnement+ repas témoin. |
00:25:00 |
|
Elèves Nettoyage des locaux |
00:30:00 |
|
Enseignant et élèves Synthèse |
00:10:00 |
|
Elèves Vestiaire |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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