Filet d'agneau en kadaif, jus corse, polenta et légumes du jardin de Nice Pour
Fiche technique de fabricationN°5245 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 296,132 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,860 € Prix de revient TTC Total :
11,439 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Filet agneau
Jus
Polenta
Légumes
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Canon d'agneau
kg
0.16
0,160
11,256
1,801
Os d'agneau
kg
0
0,150
3,165
0,475
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,100
2,615
0,262
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.02
0.02
0.1
0,240
10,529
2,527
Lait
L
0.25
0,250
0,840
0,210
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.015
0,015
9,354
0,140
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.15
0.05
0,200
11,394
2,279
Jus d agneau
boite
0
0,050
23,104
1,155
kadaif
kg
0.125
0,125
2,669
0,334
Poivre du moulin
Pm
0,000
5,792
0,000
Polenta
kg
0.07
0,070
1,888
0,132
Safran filaments
poche
0,000
45,464
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Sucre en poudre
kg
0.02
0,020
1,572
0,031
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.125
0,125
1,319
0,165
Bouquet garni
Pièce
0
0,100
1,266
0,127
Carottes
kg
0
0.1
0,150
1,319
0,198
Courgettes
kg
0.1
0,100
3,481
0,348
Gros oignons
kg
0
0,050
1,319
0,066
Poivrons jaunes
Kg
0.1
0,100
4,906
0,491
Poivrons rouges
kg
0.1
0,100
3,357
0,336
Poivrons verts
kg
0.1
0,100
3,640
0,364
Tomates cerise
kg
0.1
0,000
6,119
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Filet agneau
Contiser les canons avec les filaments de safran
Enrouler les canons dans la kadaif
Sauter les canons
Terminer cuisson au four
Jus d'agneau
Concasser les os
Saisir les os au four
Ajouter GA
Déglacer au vin blanc, réduire
Mouiller à hauteur
Réduire et chinoiser
Polenta
Cuire la polenta
Mouler en cercle et refroidir
Détailler en cercle
Sauter au moment
Legumes
Tailler les poivrons en brunboise
Sauter à lhuile d'olive
Tourner et glacer les carottes
Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise
Décor
Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir
Réaliser chips de Basilic
Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment
