Granité café, sauce agrumes Pour

Fiche technique de fabricationN°5241
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 545,724 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,773 €
Prix de revient TTC Total : 6,180 €
Descriptif, argumentation :
C'est un appareil à base de café, de sucre et de liqueur Baileys, descendu à -18°C pour obtenir des paillettes de glace café.

Article Unité Base Sauce agrumes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.5 0,500 0,245 0,123
ECONOMAT
Café dosette soluble Pièce 2 2,000 2,427 4,854
MAÏZENA Boite 0 0,001 4,209 0,004
Sucre en poudre kg 0.08 0 0,130 1,572 0,204
LEGUMERIE
Clémentine kg 0 0,500 1,990 0,995
 
Progression Réa. Sur.
R??aliser le granit??

Réunir l'eau, le sucre et le café.

Porter à ébullition et ajouter, hors du feu, 8cl de liqueur Baileys.

Mettre au froid à -18°C. Gratter avec une fourchette régulièrement.

R??aliser la sauce aux agrumes

Prélever des zestes de clémentine, prélever le jus, le filtrer.

Ajouter la fécule et cuire la sauce jusqu'à épaississement.

Cuire le sucre en caramel, décuire avec cette sauce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le granité à -18°C à coeur. Ne pas conserver les restes.