Fiche technique de fabricationN°5241 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
545,724 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,941 € Prix de revient TTC Total :
47,531 € Descriptif, argumentation :
C'est un appareil à base de café, de sucre et de liqueur Baileys, descendu à -18°C pour obtenir des paillettes de glace café.
Article
Unité
Base
Sauce agrumes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.5
0,500
0,157
0,079
ECONOMAT
Café dosette soluble
Pièce
2
2,000
22,999
45,998
MAÏZENA
Boite
0
0,001
3,139
0,003
Sucre en poudre
kg
0.08
0
0,130
1,015
0,132
LEGUMERIE
Clémentine
kg
0
0,500
2,638
1,319
Progression
Réa.
Sur.
R??aliser le granit??
Réunir l'eau, le sucre et le café.
Porter à ébullition et ajouter, hors du feu, 8cl de liqueur Baileys.
Mettre au froid à -18°C. Gratter avec une fourchette régulièrement.
R??aliser la sauce aux agrumes
Prélever des zestes de clémentine, prélever le jus, le filtrer.
Ajouter la fécule et cuire la sauce jusqu'à épaississement.
Cuire le sucre en caramel, décuire avec cette sauce.
