Fiche technique de fabricationN°5225 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 574,972 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,637 € Prix de revient TTC Total :
20,389 € Descriptif, argumentation :
C'est un gratin de pommes et poires cuites, avec une croûte sucrée aux noisettes. Une sauce au caramel et au beurre salé l'accompagne.
Article
Unité
Base
Crumble
Caramel beurre salé
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0.2
0.2
0,500
11,405
5,703
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0.004
0,004
10,137
0,041
Farine
kg
0
0,240
0,743
0,178
Noisettes en poudre
kg
0
0,240
14,116
3,388
Sel fin (kg)
kg
0.02
0,020
0,692
0,014
Sucre en poudre
kg
0.8
0.8
0,940
1,345
1,264
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0.6
0,600
3,112
1,867
Poires passe crassane
kg
1.6
1,600
2,638
4,221
Pommes Jonagold
kg
1.6
1,600
2,321
3,714
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Eplucher, laver et citronner les fruits.
Détailler en cubes.
Sauter les fruits
Sauter les fruits au beurre.
Parfumer à la cannelle.
R??aliser le crumble
Réunir la farine, la poudre de noisette et le sucre semoule.
Sabler avec le beurre.
Cuire les crumbles
Dresser les fruits sautés dans des petits plats creux.
Parsemer de crumble.
Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes environ.
R??aliser la sauce caramel beurre sal??
Cuire le caramel à sec jusqu'à la couleur brun clair.
Décuire avec le beurre ajouté en parcelles et saler.
