Fiche technique de fabricationN°5223 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 613,219 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,845 € Prix de revient TTC Total :
15,382 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fond de poêlage
Garniture Choisy
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes
pieces
0.5
0,500
8,317
4,159
Couenne de porc
kg
0.1
0,100
1,055
0,106
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,050
2,615
0,131
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.025
0,050
10,529
0,526
ECONOMAT
Fond Blanc de veau
Boite
0.05
0,050
17,924
0,896
Huile d'arachide
l
0.02
0.025
0,045
3,361
0,151
Poivre blanc
kg
0.0005
0,001
14,024
0,007
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0.0005
0.0005
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.5
0.5
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.1
0.075
0,175
1,319
0,231
Gros oignons
kg
0.1
0.075
0,175
1,319
0,231
Laitue
Pièce
2
2,000
1,213
2,426
Persil frisé
bottes
0.05
0,050
1,372
0,069
Pommes de terre B.F.15
kg
0.8
0,800
1,161
0,929
Tomates garniture
kg
0.05
0,050
2,268
0,113
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,400
10,352
4,141
Progression
Réa.
Sur.
Base :
Habiller le carré : manchonner, désosser, ficeler.
Tailler la GA en mirepoix.
Poëler le carré : colorer sur plaque, puis cuire au four à couvert ; arroser régulièrement. Au 2/3 de la cuisson, ajouter la GA.
Réaliser le fond de poëlage : débarrasser le carré, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun et réduire. Passer au chinois et glacer le carré avec.
Garniture Choisy :
Eplucher et nettoyer tous les légumes. Tailler carottes et oignons en mirepoix.
Blanchir les laitues, égoutter, rafraichir et former en fuseau. Suer GA, déposer les laitues, mouiller fond blanc, couvrir couenne et papier sulfu et cuire au four.
En fin de cuisson, égoutter, fendre en 2, ôter le trognon, reformer et glacer avec réduction de cuisson.
Tourner, blanchir, rissoler et cuire les pommes chateau au four. Saupoudrer de persil haché à l'envoi.
DRESSAGE
Fond de poêlage au fond du plat, carré au centre, garniture autour et reste de fond en saucière.