Fiche technique de fabricationN°5223 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 613,219 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,403 € Prix de revient TTC Total :
35,227 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fond de poêlage
Garniture Choisy
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes
pieces
1
1,000
8,711
8,711
Couenne de porc
kg
0.2
0,200
2,110
0,422
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,100
2,365
0,237
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0,100
11,405
1,141
ECONOMAT
Fond Blanc de veau
Boite
0.1
0,100
16,869
1,687
Huile d'arachide
l
0.04
0.05
0,090
3,361
0,302
Poivre blanc
kg
0.001
0,001
18,245
0,018
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.001
0.001
0,003
0,692
0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1
1
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0.2
0.15
0,350
1,266
0,443
Gros oignons
kg
0.2
0.15
0,350
1,266
0,443
Laitue
Pièce
4
4,000
1,424
5,696
Persil frisé
bottes
0.1
0,100
1,372
0,137
Pommes de terre B.F.15
kg
1.6
1,600
2,216
3,546
Tomates garniture
kg
0.1
0,100
3,956
0,396
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,800
11,893
9,514
Progression
Réa.
Sur.
Base :
Habiller le carré : manchonner, désosser, ficeler.
Tailler la GA en mirepoix.
Poëler le carré : colorer sur plaque, puis cuire au four à couvert ; arroser régulièrement. Au 2/3 de la cuisson, ajouter la GA.
Réaliser le fond de poëlage : débarrasser le carré, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun et réduire. Passer au chinois et glacer le carré avec.
Garniture Choisy :
Eplucher et nettoyer tous les légumes. Tailler carottes et oignons en mirepoix.
Blanchir les laitues, égoutter, rafraichir et former en fuseau. Suer GA, déposer les laitues, mouiller fond blanc, couvrir couenne et papier sulfu et cuire au four.
En fin de cuisson, égoutter, fendre en 2, ôter le trognon, reformer et glacer avec réduction de cuisson.
Tourner, blanchir, rissoler et cuire les pommes chateau au four. Saupoudrer de persil haché à l'envoi.
DRESSAGE
Fond de poêlage au fond du plat, carré au centre, garniture autour et reste de fond en saucière.
