Papillotte de saumon au poireau, riz sauvage ** Pour
pers
Fiche technique de fabricationN°5222 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 610,084 KJ Prix de revient TTC par unité:
27,549 € Prix de revient TTC Total :
110,197 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Beurre blanc
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.04
0,040
2,365
0,095
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.1
0.012
0,172
11,405
1,962
DIVERS
Papier sulfurisé
Feuille
2
2,000
41,700
83,400
ECONOMAT
Riz sauvage
kg
0.24
0,240
24,069
5,777
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.032
0,032
6,251
0,200
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.2
0,200
1,213
0,243
Carottes
kg
0
0,400
1,266
0,506
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,800
1,741
1,393
Echalotes
kg
0.04
0,040
6,225
0,249
Poireaux
kg
0
0,400
3,060
1,224
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.8
0,800
18,937
15,150
Progression
Réa.
Sur.
Base
Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver
Garniture
Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre
Montage
Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver
Sauce
Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc
Cuisson et dressage
Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth
