Papillotte de saumon au poireau, riz sauvage ** Pour
pers
Fiche technique de fabricationN°5222 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 610,084 KJ Prix de revient TTC par unité:
28,257 € Prix de revient TTC Total :
113,028 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Beurre blanc
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.04
0,040
2,615
0,105
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.1
0.012
0,172
10,529
1,811
DIVERS
Papier sulfurisé
Feuille
2
2,000
41,700
83,400
ECONOMAT
Riz sauvage
kg
0.24
0,240
24,069
5,777
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.032
0,032
1,394
0,045
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Carottes
kg
0
0,400
1,319
0,528
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,800
1,741
1,393
Echalotes
kg
0.04
0,040
1,308
0,052
Poireaux
kg
0
0,400
2,849
1,140
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.8
0,800
23,157
18,526
Progression
Réa.
Sur.
Base
Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver
Garniture
Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre
Montage
Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver
Sauce
Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc
Cuisson et dressage
Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth
