Magret de canard Montmorency, pommes paillasson et flan de légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5221 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 661,567 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,922 € Prix de revient TTC Total :
63,373 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0,080
10,529
0,842
Crème liquide
l
0.2
0,200
4,104
0,821
Lait
L
0.2
0,200
0,840
0,168
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop (dénoyautées)
Boite 2/1
0
0,500
3,956
1,978
Huile d'arachide
l
0.1
0,100
3,361
0,336
jus de canard
Boite
0
0,500
15,241
7,621
Poivre blanc
kg
0.001
0,001
14,024
0,014
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.05
0.05
0,150
1,572
0,236
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,050
1,712
0,086
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.5
0,500
1,319
0,660
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
1,161
1,161
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
12,133
48,532
Progression
Réa.
Sur.
MAGRETS
Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C
CUISSON ET SAUCE
Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté.
Terminer la cuisson au four, réserver le récipient de cuisson pour la réalisation de la sauce.
GARNITURES
Eplucher les légumes.
Cuire les carottes à l'anglaise, mixer et ajouter l'appareil à flan. Remplir les moules et cuire 20min à la vapeur.
Râper les pommes de terre et cuire sous forme de galettes.
SAUCE
Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de cerises, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement.
