Magret de canard Montmorency, pommes paillasson et flan de légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5221 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 661,567 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,487 € Prix de revient TTC Total :
35,895 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0,080
11,405
0,912
Crème liquide
l
0.2
0,200
4,220
0,844
Lait
L
0.2
0,200
0,886
0,177
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop (dénoyautées)
Boite 2/1
0
0,500
4,188
2,094
Huile d'arachide
l
0.1
0,100
3,361
0,336
jus de canard
Boite
0
0,500
15,241
7,621
Poivre blanc
kg
0.001
0,001
18,245
0,018
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.05
0.05
0,150
1,345
0,202
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,050
1,454
0,073
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.5
0,500
2,638
1,319
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,213
0,152
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
1,319
1,319
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
5,017
20,068
Progression
Réa.
Sur.
MAGRETS
Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C
CUISSON ET SAUCE
Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté.
Terminer la cuisson au four, réserver le récipient de cuisson pour la réalisation de la sauce.
GARNITURES
Eplucher les légumes.
Cuire les carottes à l'anglaise, mixer et ajouter l'appareil à flan. Remplir les moules et cuire 20min à la vapeur.
Râper les pommes de terre et cuire sous forme de galettes.
SAUCE
Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de cerises, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement.
