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Ficelle Picarde ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°5219
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 429,711 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,516 €
Prix de revient TTC Total :
58,062 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à crêpes |
Duxelles |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.125 |
|
0.0125 |
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0,138 |
1,772 |
0,244 |
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CHARCUTERIE |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
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4 |
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4,000 |
13,761 |
55,044 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.025 |
0.0125 |
0.0125 |
|
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|
0,053 |
11,405 |
0,599 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
0.05 |
0.05 |
|
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|
0,075 |
4,220 |
0,317 |
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| Gruyère râpé |
kg |
|
|
0.05 |
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0,050 |
9,583 |
0,479 |
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| Lait |
L |
0.25 |
|
0.15 |
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0,400 |
0,886 |
0,354 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1.5 |
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1,500 |
0,190 |
0,285 |
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ECONOMAT |
| Poivre blanc |
kg |
0.0005 |
0.0005 |
0.0005 |
|
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|
0,002 |
18,245 |
0,027 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
0.0005 |
0.0005 |
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|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.125 |
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|
0,125 |
1,213 |
0,152 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,100 |
4,431 |
0,443 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
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0,025 |
1,952 |
0,049 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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|
0,050 |
1,372 |
0,069 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? cr??pes : |
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| Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
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| Duxelles : |
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| Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. |
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| Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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| Garniture : |
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| Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème. |
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| Finition : |
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| Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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