 |
Ficelle Picarde ** Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5219
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 429,711 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,311 €
Prix de revient TTC Total :
29,242 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte à crêpes |
Duxelles |
Garniture |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.125 |
|
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,138 |
0,743 |
0,102 |
|
CHARCUTERIE |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
4,000 |
6,573 |
26,292 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.025 |
0.0125 |
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,053 |
9,757 |
0,512 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
3,740 |
0,281 |
|
|
| Gruyère râpé |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
9,583 |
0,479 |
|
|
| Lait |
L |
0.25 |
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,250 |
0,500 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
0,190 |
0,285 |
|
ECONOMAT |
| Poivre blanc |
kg |
0.0005 |
0.0005 |
0.0005 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
18,245 |
0,027 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
0.0005 |
0.0005 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
4,431 |
0,443 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
3,693 |
0,092 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,372 |
0,069 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? cr??pes : |
|
|
| Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
|
|
| Duxelles : |
|
|
| Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. |
|
|
| Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
|
|
| Garniture : |
|
|
| Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème. |
|
|
| Finition : |
|
|
| Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|