Fiche technique de fabricationN°5215 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 303,723 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,755 € Prix de revient TTC Total :
27,019 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture aromatique
Sauce Curry
Riz pilaf
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.045
0,045
1,772
0,080
CREMERIE
Beurre
kg
0.045
0.04
0,085
10,529
0,895
Crème liquide
l
0.15
0,150
4,104
0,616
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
0,500
9,430
4,715
Curry (kg)
kg
0.0025
0,003
9,613
0,024
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.005
0.01
0,015
17,758
0,266
Poivre blanc
kg
0.0005
0.0005
0,001
14,024
0,014
Riz long
kg
0.2
0,200
1,585
0,317
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0.0005
0.0005
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0.5
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0
0,100
1,319
0,132
Céleri branche
kg
0
0,100
2,479
0,248
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0,500
1,741
0,871
Gros oignons
kg
0
0.05
0,150
1,319
0,198
Poireaux
kg
0
0,100
2,849
0,285
VOLAILLE
Poularde
piéces
1
1,000
17,092
17,092
Progression
Réa.
Sur.
Base :
Habiller et brider la volaille.
Garniture aromatique :
Eplucher et laver les légumes.
Tailler en mirepoix : carottes et oignons, émincer poireaux et céleri.
Cuisson :
Citronner la volaille, recouvrir de fond blanc et porter à ébullition.
Ecumer, ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition.
Sauce Curry :
Réaliser un roux blanc. Puis le velouté avec 1.5l de fond de cuisson de la volaille. Cuire 15 min et ajouter le curry.
Ajouter la crème et réduire à nouveau. Passer au chinois et réserver.
Riz pilaf :
Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller fond blanc, assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.
Dressage :Egrener le riz et le disposer en socle au centre du plat.
Débrider la volaille et supprimer la peau. Disposer la volaille sur le riz et napper le tout de sauce curry.
