Fiche technique de fabricationN°5214 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 084,632 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,936 € Prix de revient TTC Total :
27,743 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pain
Garniture
Pommes allumettes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck
kg
0
0,750
17,935
13,451
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.15
0,150
0,750
0,113
Levure de bière
0,5 kg
0.004
0,004
0,450
0,002
CAVE
Eau
L
0.0375
0,038
0,245
0,009
CREMERIE
Beurre
kg
0.0075
0,008
11,405
0,086
Crème liquide
l
0
0,050
4,115
0,206
Lait
L
0.045
0,045
0,886
0,040
Oeufs (entiers)
Pièce
0.5
0,500
0,190
0,095
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,005
10,497
0,052
Graines de sésame
kg
0.001
0,001
4,182
0,004
Huile arachide bidon
Bidon 5l
0.5
0,500
21,179
10,590
Paprika
Pm
0
0,001
9,976
0,005
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.005
0,005
1,345
0,007
LEGUMERIE
Laitue
Pièce
0
0,250
1,424
0,356
Oignons rouges
kg
0
0,075
1,530
0,115
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
2,216
2,216
Tomates garniture
kg
0
0,100
3,956
0,396
Progression
Réa.
Sur.
Base :
Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge.
Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.
Garniture :
Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.
Détailler la viande en lanières, assaisonner et paprika, sauter, déglacer le récipient avec fond de veau, réduire, crèmer et mettre au point.
Pommes Allumettes :
Eplucher et tailler les pommes allumettes.
Frire.
Dressage :
Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les pommes allumettes à côté.
