Fiche technique de fabricationN°5212 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 097,342 KJ Prix de revient TTC par unité:
87,958 € Prix de revient TTC Total :
703,665 € Descriptif, argumentation :
C'est une pomme cuite dans un sirop de sucre coloré, présenté sur un pique en bois. Une guimauve enrobée de chocolat et une verrine de mousse aux fruits l'accompagne.
Article
Unité
Pomme d'Amour
Guimauve
Mousse de fruits
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.2
0.16
0,360
0,245
0,088
Sirop de menthe
bouteille
0
0,200
6,302
1,260
CREMERIE
Crème liquide
l
0.42
0,420
4,104
1,724
Oeufs (blancs)
Pièce
8
8
10,000
4,796
47,960
ECONOMAT
Chocolat 70%
Tablette
0
0,200
3,030
0,606
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
12
12
19,000
33,149
629,831
Sucre en poudre
kg
0.6
0.5
0.5
1,420
1,572
2,232
Sucre glace
kg
0
0,100
5,454
0,545
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
3
3,500
1,741
6,094
Pommes rouges
kg
0.8
0,800
3,534
2,827
SURGELES
pulpe de Noix de Coco
litre
1
1,000
10,497
10,497
Progression
Réa.
Sur.
R??aliser les guimauves
Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
Cuire le sucre, le sirop de menthe pendant 8 minutes.
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter le sirop, battre 5 minutes.
R??aliser les guimauves
Verser dans un moule carré de 3cm de hauteur, réserver à température ambiante, puis au froid pendant 2 heures.
R??aliser les guimauves
Détailler et passer les guimauves dans le sucre glace.
Tremper les guimauves dans le chocolat fondu.
Réaliser la mousse de fruits.
Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine.
Monter la crème fouettée.
Réaliser la meringue italienne.
Assembler.
R??aliser les pommes d'Amour
Laver, sécher les pommes.
Cuire le sucre, l'eau et le jus de citron couleur caramel clair, ajouter le colorant, laisser reposer 5 minutes.
Piquer ls bâtonnets et tremper les pommes, réserver.
