Fiche technique de fabricationN°5210 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 690,907 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,031 € Prix de revient TTC Total :
32,248 € Descriptif, argumentation :
C'est une soupe de volaille à base de légumes, de filet de poulet et d'épices. La garniture se compose de haricots coco, de vermicelles de soja frits et d'une julienne d'omelette. De la coraindr efraîche ciselée apporte de la fraîcheur à cette soupe automnale.
Article
Unité
Base
Garniture
Vermicelles de soja
Omelette
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0
0,100
9,390
0,939
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0,030
10,529
0,316
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,190
1,140
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
1,000
9,430
9,430
Haricots mungo déshydratés
kg
0
0,120
1,055
0,127
Huile d'arachide
l
0.03
0,030
3,361
0,101
Huile de sésame
Bouteille
0.04
0,040
7,543
0,302
Quatre épices
Boite
0.001
0,001
7,739
0,008
Sauce soja
l
0.02
0,020
10,589
0,212
Vermicelle chinois
kg
0.1
0,100
10,080
1,008
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0
0,060
8,493
0,510
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.15
0
0,200
1,319
0,264
Coriandre fraîche
botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Gingembre
kg
0.005
0,005
7,754
0,039
Gros oignons
kg
0.1
0
0,150
1,319
0,198
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille
l
1.5
1,500
8,968
13,452
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.1
0,100
4,062
0,406
VOLAILLE
Blanc de poulet
kg
0.2
0,200
11,078
2,216
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales.
Parer les escalopes de volaille.
Eplucher et laver les légumes.
Réalisations.
Préparer la garniture aromatique des légumes secs.
Ciseler les oignons, tailler en brunoise les carottes, le gingembre, écraser l'ail, émincer les blancs de poulet.
Marquer en cuisson les légumes secs.
Après trempage de 6 à 12 heures, blanchir les légumes.
Marquer en cuisson, écumer, ajouter la garniture aromatique et cuire pendant 30 à 50 minutes selon le type de légumes. Saler en fin de cuisson.
Marquer en cuisson le potage.
Faire suer à l'huile les oignons, les brunoises.
Mouiller avec le fonds, ajouter la sauce soja, l'ail, les épices, le poulet et les petits pois.
Cuire pendant 15 minutes environ à petit feu.
Réaliser les omelettes.
Battre les oeufs et sauter les omelettes roulées. Détailler en chiffonnade.
Frire les vermicelles.
Frire les vermicelles de soja à 180°C. Egoutter, saler et réserver.
Dresser la soupe.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Saler les légumes secs en début de cuisson.
Veiller à l'appoint cuisson à coeur des légumes secs et de l'omelette.
