Fiche technique de fabricationN°5209 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 006,609 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,385 € Prix de revient TTC Total :
99,084 € Descriptif, argumentation :
C'est une petite poire pochée dans un sirop au safran et à la vanille, accompagnée d'une crème brûlée à la vanille.
Article
Unité
Poire vanille safran
Crème brûlée au safran
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
2
2,000
0,245
0,490
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,750
4,104
3,078
Crème liquide
l
0
0,400
4,104
1,642
Lait
L
0
0,250
0,840
0,210
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
10,000
5,473
54,730
ECONOMAT
Safran filaments
poche
0.001
0
0,002
45,464
0,091
Sucre en poudre
kg
0.5
0
0,650
1,572
1,022
Vanille gousses
Pièce
2
2,000
18,697
37,394
LEGUMERIE
Poires passe crassane
kg
0.15
0,150
2,849
0,427
Progression
Réa.
Sur.
Pocher les poires
Laver, éplucher et citronner les poires.
Réunir l'eau, le sucre et le safran. Ajouter la fanille et porter à ébullition.
Ajouter les poires et cuire pendant 15 minutes enivron à petit feu.
R??aliser le sirop
Sortir et refroidir les poires en cellule à +3°C.
Faire réduire le sirop de moitité.
Dresser sur assiette.
Réaliser les crèmes brûlées
Porter le lait et la crème à ébullition, y faire infuser le safran.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter le lait infusé.
Cuire les crèmes brûlées.
Cuire au four les crèmes à 150°C.
00:25:00
Refroidir les crèmes.
Caraméliser les crèmes brûlées.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Température à +3°C pour les poires et les panna cotta.
