Tajine d'agneau au potiron, purée de rattes au safran Pour
Fiche technique de fabricationN°5208 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,133 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,375 € Prix de revient TTC Total :
38,252 € Descriptif, argumentation :
C'est un ragoût d'agneau cuit avec du potiron et des abricots secs. Une purée de pommes rattes au safran est servie avec.
Article
Unité
Base
Garniture aromatique
Purée de ratte au safran
Potiron au miel
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os
kg
1.5
1,500
19,834
29,751
CAVE
Eau
L
0.75
0,750
0,245
0,184
CREMERIE
Beurre
kg
0.09
0.0225
0,113
10,529
1,185
Crème liquide
l
0.375
0,375
4,104
1,539
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0.00075
0,001
10,137
0,008
Coriandre poudre
Boite
0.0015
0,002
3,055
0,005
Cumin
kg
0.0015
0,002
10,447
0,016
Farine
kg
0.045
0,045
0,886
0,040
Gingembre en poudre
Kg
0.0015
0,002
4,887
0,007
Huile d'arachide
l
0.06
0,060
3,361
0,202
Miel
kg
0.037500000000000006
0,038
16,417
0,616
Paprika
Pm
0.0015
0,002
9,976
0,015
Safran filaments
poche
0.0015
0.0022500000000000003
0,004
45,464
0,170
LEGUMERIE
Coriandre fraîche
botte
0.375
0,375
1,266
0,475
Gros oignons
kg
0
0,113
1,319
0,148
Pommes de terre Rattes
kg
0.75
0,750
3,798
2,849
Potirons
kg
0.6000000000000001
0,600
1,741
1,045
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.
Parer et désosser l'épaule d'agneau.
Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.
Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Ciseler les oignons.
Détailler le potiron en grosse brunoise.
Détailler en deux les pommes de terre.
Marquer en cuisson la tajine d'agneau
Faire rissoler la viande dans l'huile.
Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer.
Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.
Cuire au four à couvert pendant 1h30.
Marquer en cuisson la pur??e de ratte au safran
Cuire les pommes de terre dans la crème infusée au safran.
Passer au moulin à légumes, ajouter une partie de la crème.
Ajouter le beurre et mettre à point l'assaisonnement.
Sauter le potiron
Sauter au beurre le ootiron, caraméliser au miel.
Réserver. Ajouter un peu de coriandre ciselé à l'envoi.
