Fiche technique de fabricationN°5207 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
962,236 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,804 € Prix de revient TTC Total :
86,430 € Descriptif, argumentation :
C'est un consommé de crabe parfumé au safran, servie avec des petits pois et une fine torsade feuilletée aux pavot et sésame.
Article
Unité
Marmite
Clarification
Petits pois
Feuillantines pavot/sésame
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Oeufs (blancs)
Pièce
0
5,000
4,796
23,980
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
1,000
5,473
5,473
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.1
0,100
2,082
0,208
Graines de pavots
kg
0.1
0,100
8,894
0,889
Graines de sésame
kg
0.1
0,100
8,042
0,804
Poivre noir en grain
kg
0
0,001
9,980
0,010
Safran filaments
poche
0.1
0,100
45,464
4,546
LEGUMERIE
Ail
kg
0.1
0,100
8,493
0,849
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.1
0
0,200
1,319
0,264
Céleri branche
kg
0.1
0,100
2,479
0,248
Cerfeuil
Botte
0
0,500
1,266
0,633
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Poireaux (vert)
kg
0
0,100
1,530
0,153
Tomates grosses
Kg
0
0,300
3,218
0,965
POISSONNERIE
Etrilles
kg
2
2,000
11,552
23,104
Filets de merlan
kg
0
0,500
14,243
7,122
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.3
0,300
4,062
1,219
Plaque de feuilletage (700 g)
plaque
0.25
0,250
58,257
14,564
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Eplucher et laver les légumes.
Rincer les étrilles.
R??aliser la marmite de crustac??s
Couvrir les étrilles d'eau froide, porter à ébullition.
Ciseler les oigons, tailler les carottes et le céleri en paysanne.
Préparer le bouquet garni.
Cuire la marmite
Après ébullition, écumer.
Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le concentré de tomate, le safran et le gros sel.
Cuire à petit feu pendant 1 heure environ.
Pr??parer la clarification
Emincer très finement tous les ingrédients.
Mêler aux blancs d'oeufs.
Clarifier la marmite
Passer au chinois la marmite, mettre à refroidir.
Clarifier.
R??aliser les torsades feuillet??es
Dorer le feuilletage.
Parsemer de graines de pavot et sésame.
Détailler les torsades.
Cuire au four à 80°C pendant 25 minutes environ.
Cuire les petits pois
Cuire les petits pois à l'anglaise.
Dresser le consomm?? au safran et petits pois.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Ne pas porter à ébullition trop vive la marmite pendant la cuisson et pendant la clarification.
