 |
Paupiette de volaille au Roquefort, pommes Dauphine et purée de vitelotes Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5206
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 135,411 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,685 €
Prix de revient TTC Total :
37,484 €
Descriptif, argumentation :
C'est une escalope de volaille farcie au Roquefort et aux noix, servie avec un jus brun de volaille tranché. Des pommes Dauphine et une purée de pommes de terre violettes l'accompagne. |
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Farce au Roquefort |
Jus tranché |
Pommes Dauphine |
Purée de vitelotes |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
0,125 |
0,227 |
0,028 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
0,030 |
7,440 |
0,223 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,150 |
4,715 |
0,707 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
|
| Roquefort |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
19,500 |
1,560 |
|
ECONOMAT |
| Cerneaux de noix |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
9,396 |
0,752 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
0,060 |
0,886 |
0,053 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
8,374 |
0,837 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
|
| Panais |
kg |
|
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
0,300 |
5,961 |
1,788 |
|
|
| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
1,000 |
3,693 |
3,693 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
0,928 |
0,371 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun de canard |
l |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
15,241 |
7,621 |
|
SURGELES |
| Basilic surgelé |
sachet 250g |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
0,800 |
0,320 |
|
VOLAILLE |
| Suprême de pintade |
piéces |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
2,242 |
17,936 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer les escalopes, les applatir.
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la farce aux noix et au Roquefort.
Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.
Hacher les herbes. |
|
|
| Marquer en cuisson la pur??e de vitelotes Détailler en gros cubes les vitelotes et les panais.
Cuire à l'anglaise. |
|
|
| R??aliser l'appareil ? pommes Dauphine Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées.
Réaliser la pâte à chou.
Passer la pulpe au tamis.
Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver. |
|
|
| Terminer la pur??e de vitelotes Egoutter et passer au moulin les légumes.
Ajouter la crème.
Mettre à point l'assaisonnement, réserver. |
|
|
| R??aliser le jus tranch?? Mettre à réduire de moitié le fonds brun de volaille.
Monter à l'huile d'olives.
Assaisonner. |
|
|
| Cuire les escalopes Cuire à la vapeur les escalopes.
Faire colorer au beurre à l'envoi, glacer avec le fonds de sauce réduit. |
|
|
| Frire les pommes Dauphine Frire les pommes Dauphine àl'envoi. |
|
|
| Dresser sur assiette. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
Cuisson à coeur des denrées à +63°C. |
Ne pas conserver les restes. |