Fiche technique de fabricationN°5205 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 494,526 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,366 € Prix de revient TTC Total :
34,927 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des encornets farcis avec des fruits secs et braisés, servis avec un coulis de poivrons et des tranches d'aubergines grillées.
Article
Unité
Base
Cuisson
Farce
Coulis de poivrons rouges
Aubergines grillées
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.08
0,120
10,529
1,263
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0.04
0,040
14,264
0,571
Chapelure
kg
0.08
0,080
3,342
0,267
Huile d'olives
l
0.04
0.04
0.08
0,160
11,394
1,823
Noisettes entières
kg
0.04
0,040
17,746
0,710
Pignons de pins
kg
0.04
0,040
36,892
1,476
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,020
8,493
0,170
Aubergines
kg
0.4
0,400
3,534
1,414
Basilic
Botte
1
1,000
1,319
1,319
Echalotes
kg
0.04
0,040
1,308
0,052
Persil plat
bottes
1
1,000
1,372
1,372
POISSONNERIE
Encornet 200/300
kg
1.6
1,600
13,662
21,859
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0
0,250
10,526
2,632
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Nettoyer, vider, rincer, éponger et réserver les encornets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Mettre les poivrons à cuire au four.
Mettre les aubergines à dégorger.
Détailler les tentacules des encornets.
Concasser les fruits secs.
Ciseler les élchalotes, hacher les herbes.
Pr??parer la farce
Sauter les tentacules d'encornets, ajouter les échalotes.
Ajouter les fruits secs, assaisonner.
Ajouter les herbes, le beurre pommade et la chapelure.
Farcir les encornets
Fermer les encornets avec un pic en bois.
Braiser les encornets
Saisir les encornets, ajouter la tomate, le fumet, l'ail écrasé, assaisonner.
Couvrir et cuire au four à 120°C.
R??aliser le coulis de poivrons
Retirer la peau, les pépéins, mixer et assaisonner.
