Fiche technique de fabricationN°5202 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 035,105 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,895 € Prix de revient TTC Total :
15,162 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.15
0,150
9,390
1,409
Poitrine fumée (tranches)
kg
0
0,150
14,243
2,136
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,030
10,529
0,316
Crème liquide
l
0.3
0,300
4,104
1,231
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté
Boite
0.1
0,100
13,907
1,391
Huile d'olives
l
0.05
0,050
11,394
0,570
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,030
8,493
0,255
Gros oignons
kg
0.08
0,080
1,319
0,106
Persil frisé
bottes
0
0,250
1,372
0,343
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0
0,300
15,245
4,574
Marrons surgelés
kg
0.3
0,300
9,442
2,833
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Eplucher et laver les légumes.
Préparations préliminaires propres
Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.
Marquer en cuisson le potage
Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les châtaignes, faire suer. Mouiller avec 2,25l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux.
Lard croustillant
Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre.
Terminer le potage
Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.
Dresser
Dresser le potage en assiette creuse, avec les cèpes sautés et le lard.
Sauter les cèpes
Sauter dans le beurre très chaud les cèpes. Ajouter l'ail écrasé et le persil haché en fin de cuisson. Assaisonner.
