 |
Crème de volaille, goujonnettes aux cacahuètes Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5201
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 510,348 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,033 €
Prix de revient TTC Total :
16,262 €
Descriptif, argumentation :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits. |
|
|
|
| Article |
Unité |
Crème de volaille |
Finition |
Goujonnettes aux cacahuètes |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
9,757 |
1,171 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,740 |
0,748 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
14,274 |
1,427 |
|
|
| Cacahuètes |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
6,871 |
0,687 |
|
|
| Chapelure |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,001 |
0,300 |
|
|
| Farine |
kg |
0.1 |
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
0,743 |
0,149 |
|
|
| Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
13,907 |
0,139 |
|
LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
4,431 |
0,554 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,372 |
0,343 |
|
|
| Poireaux |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,690 |
0,538 |
|
VOLAILLE |
| Suprême de poulet |
piéces |
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
4,000 |
2,504 |
10,016 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| Pr??parations pr??liminaires propres Tourner les têtes de champignons.
Emincer le blanc de poireau et les pieds de champignons. |
|
|
| Marquer le potage cr?¨me en cuisson Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons.
Ajouter la farine, cuire quelques instants.
Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment.
Assaisonner et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| Paner les goujonnettes de volaille Paner les goujonnettes de volaille.
Réserver au frais. |
00:10:00 |
|
| Terminer le potage cr?¨me Passer le potage au chinois.
Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point. |
00:15:00 |
|
| Frire les goujonnettes de volaille Frire les goujonnettes de volaille. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
Maintenir le potage à +63°C. |
Ne pas conserver les restes. |