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Crème de volaille, goujonnettes aux cacahuètes Pour
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Fiche technique de fabricationN°5201
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 510,348 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,540 €
Prix de revient TTC Total :
20,317 €
Descriptif, argumentation :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits. |
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| Article |
Unité |
Crème de volaille |
Finition |
Goujonnettes aux cacahuètes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0 |
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0,120 |
10,529 |
1,263 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,200 |
4,104 |
0,821 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
0,190 |
0,190 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
10,487 |
1,049 |
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| Cacahuètes |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
6,871 |
0,687 |
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| Chapelure |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
3,342 |
0,334 |
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| Farine |
kg |
0.1 |
|
0.1 |
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0,200 |
0,886 |
0,177 |
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| Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
0.01 |
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0,010 |
13,907 |
0,139 |
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LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
0.125 |
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0,125 |
4,062 |
0,508 |
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| Persil frisé |
bottes |
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0.25 |
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0,250 |
1,372 |
0,343 |
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| Poireaux |
kg |
0.2 |
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0,200 |
2,849 |
0,570 |
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VOLAILLE |
| Suprême de poulet |
piéces |
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4 |
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4,000 |
3,559 |
14,236 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Tourner les têtes de champignons.
Emincer le blanc de poireau et les pieds de champignons. |
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| Marquer le potage cr?¨me en cuisson Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons.
Ajouter la farine, cuire quelques instants.
Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment.
Assaisonner et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| Paner les goujonnettes de volaille Paner les goujonnettes de volaille.
Réserver au frais. |
00:10:00 |
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| Terminer le potage cr?¨me Passer le potage au chinois.
Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point. |
00:15:00 |
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| Frire les goujonnettes de volaille Frire les goujonnettes de volaille. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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Maintenir le potage à +63°C. |
Ne pas conserver les restes. |