Fiche technique de fabricationN°5200 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 321,278 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,392 € Prix de revient TTC Total :
3,136 € Descriptif, argumentation :
C'est un dessert à base de pâte levée tourée avec du beurre demi-sel et du sucre semoule, cuite au four pour obtenir une pâte très croustillante au goût de caramel salé.
Article
Unité
Base
Tourage
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.005
0,005
3,150
0,016
CAVE
Eau
L
0.175
0,175
0,245
0,043
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0
0,235
10,529
2,474
ECONOMAT
Farine
kg
0.275
0,275
0,886
0,244
Sel fin (kg)
kg
0.008
0,008
0,692
0,006
Sucre en poudre
kg
0.225
0,225
1,572
0,354
Progression
Réa.
Sur.
R??aliser la p??te lev??e
Diluer la levure dans l'eau tiède.
Incorporer à la farine, au sel.
Ajouter le beurre fondu.
Laisser lever à couvert à température ambiante de 28°C.
00:15:00
Tourer avec le beurre
Incorporer le beurre au centre du pâton.
Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.
00:05:00
Tourer avec le sucre semoule
Incorporer le sucre semoule au centre du pâton.
Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.
Mettre en moule
Disposer des carrés de pâte repliés à chacun des coins dans un moule beurré.
Laisser pousser à 28°C minimum.
Cuire les kouing aman
Cuire les kouing aman à 180°C.
00:40:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à l'appoint cuisson à coeur.
Peut se conserver 24 heures à température ambiante.
