Fiche technique de fabricationN°5199 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 558,604 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,120 € Prix de revient TTC Total :
48,959 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des tronçons de poissons de mer pochés dans un bouillon aux oignons avec des pommes de terre. Le bouillon est servi à part avec des tranches de pain grillé. La sauce vinaigrette est également servie à part.
Article
Unité
Base
Vinaigrette
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0,080
10,529
0,842
ECONOMAT
Moutarde
kg
0
0,050
3,112
0,156
Vinaigre de cidre
L
0
0,100
3,113
0,311
LEGUMERIE
Gros oignons
kg
0.3
0,300
1,319
0,396
Persil frisé
bottes
0
0,500
1,372
0,686
Pommes de terre B.F.15
kg
2
2,000
1,161
2,322
POISSONNERIE
Congres
pieces
1
1,000
8,176
8,176
Lieu jaune
kg
1
1,000
15,287
15,287
Maquereaux
kg
1
1,000
10,286
10,286
Merlans
kg
1
1,000
10,497
10,497
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Habiller les poissons.
Détailler des darnes. Lever les filets, désarrêter.
Eplucher et laver les légumes.
00:30:00
Pr??parations pr??liminaires propres
Détailler les pommes de terre en grosses rondelles.
Ciseler les oignons.
Hacher le persil.
R??aliser la sauce vinaigrette
Réunir sel, poivre et moutarde.
Ajouter le vianigre et verser l'huile en émulsionnant.
Ajouter le persil haché.
00:10:00
Marque en cuisson la cotriade
Faire suer les oignons dans le beurre.
Ajouter les pommes de terre, recouvrir d'eau, assaisonner.
Cuire 5 minutes à feu doux.
Ajouter les darnes, puis les filets.
Cuire encore quelques minutes.
00:15:00
Dresser la cotriade
Dresser les poissons au centre de l'assiette, les pommes de terre autour.
Verser un peu de bouillon bouillant et de la sauce vinaigrette.
00:05:00
Finitions
Dresser, à part le bouillon bouillant, des tranches de pain grillées et la sauce vinaigrette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Ne pas laisser les poissons à température ambiante.
Pocher le plus près possible de l'envoi au client.
